Palm | Kelapa Sawit

Secara proses, teknologi penggorengan mempunyai kemiripan dengan pengeringan. Perbedaan dasar antara teknologi penggorengan dan pengeringan adalah medium pemanas. Teknologi penggorengan memakai medium pemanas minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya memakai udara panas. Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan pangan mentah (raw food) menjadi produk pangan matang memakai minyak goreng. Umumnya, teknologi penggorengan ini dilakukan oleh industri pengolahan pangan, restoran, jasa boga, penjual jajanan maupun tingkat rumah tangga. Berdasarkan pada suhu minyak goreng, proses penggorengan digolongkan menjadi dua, yakni (1) teknologi penggorengan memakai minyak goreng pada suhu rendah (suhu 130 – 170°C) dan (2) teknologi penggorengan memakai minyak goreng pada suhu tinggi (suhu 180-200°C).

Metode penggorengan memakai minyak goreng suhu rendah biasanya dilakukan memakai teknik shallow frying. Teknologi shallow frying memakai untuk produk dengan permukaan luas dan tidak memerlukan pemanasan yang intensif. Misalnya pada proses penggorengan telur dadar, daging burger, dan oseng-oseng sayuran. Umumnya teknologi penggorengan ini banyak dilakukan di rumah tangga. Variasi teknologi penggorengan dengan dengan prinsip shallow frying ini adalah saute frying (menumis), yaitu teknologi penggorengan produk pangan dengan sedikit minyak atau lemak dan dilakukan pengadukan terus menerus. Dengan teknik shallow frying, proses pindah panas umumnya terjadi secara konduksi dari permukaan panas (wajan misalnya) menuju lapisan minyak dan dari minyak langsung ke bahan dalam satu arah. Sesuai dengan namanya, shallow frying, lapisan minyak umumnya tidak terlalu tebal, dengan ketebalan minyak bervariasi tergantung pada ketidakteraturan permukaan.
Secara umum, produk pangan hasil penggorengan mempunyai struktur sama yaitu lapisan permukaan (outer zone surface), lapisan tengah (outer zone/crust) dan lapisan dalam (inner zone/core). Lapisan bagian dalam dari makanan (core) masih mengandung air. Lapisan tengah makanan (crust) adalah bagian luar makanan dan hasil dehidrasi pada saat digoreng. Minyak terserap sehingga mengempukkan crust makanan, sesuai dengan jumlah air menguap pada saat penggorengan. Jumlah minyak terserap tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam Semakin tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang terserap. Lapisan permukaan adalah hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila komponen makanan mengandung gugus reduktif dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen dipanaskan secara bersamaan.


Artikel terkait:
Oksidasi pada minyak
Uji mutu minyak goreng (1)
Tips meminimalkan efek negatif akrilamida dalam pangan
Akrilamida dalam produk pangan hasil penggorengan

Akhir-akhir ini, industri pengolahan lemak dan minyak, termasuk salah satunya adalah industri shortening, mendapat tantangan yang cukup berat yaitu bagaimana supaya bisa mengurangi atau menghilangkan keberadaan asam lemak – trans dari produk-produk tersebut. Para peneliti dari Chungnam National University dan Seoul National University melaporkan bahwa suatu campuran dari minyak rice bran fraksinasi (fractionated rice brand oil) dan minyak kedelai hidrogenasi penuh (fully hydrogenated soybean oil), dengan tambahan asam linoleat terkonjugasi (conjugated linoleic acid/ CLA) memiliki potensi untuk menggantikan minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian (partially hydrogenated vegetable oil).

Dalam penelitian tersebut, bahan lemak padat hasil interesterifikasi mengandung 12,2 sampai dengan 14,2 % CLA yang mampu menyediakan manfaat kesehatan. Di sisi lain, produk interesterifikasi mengandung lebih banyak kristal dalam bentuk beta’ . Bentuk kristal tersebut merupakan salah satu sifat shortening yang diharapkan. Produk interesterifikasi memiliki sifat fisik yang dapat dibandingkan dan komposisi asam lemak yang dapat diterima untuk bahan lemak padat jenis shortening.

Lemak trans dan kesehatan jantung
Meskipun dalam jumlah sangat sedikit lemak trans ditemukan secara alami, dalam produk susu serta daging, sebagian besar terbentuk selama proses hidrogenasi sebagian minyak nabati (partial hydrogenation of vegetable oil (PHVO). Proses itu mengubah minyak menjadi semi solid untuk berbagai keperluan industri pangan.
Lemak trans menarik untuk industri makanan karena umur simpan panjang serta stabilitas flavor cukup baik, dan menggantikan lemak padat alami serta minyak cair dalam berbagai bidang pengolahan makanan.
Tetapi laporan ilmiah yang menyatakan bahwa asam lemak trans meningkatkan kadar serum kolesterol LDL, menurunkan kolesterol HDL, dapat mempengaruhi faktor resiko lain untuk panyakit kardiovaskuler (cardiovascular diseases/ CVD), telah menimbulkan sejumlah larangan di beberapa restoran di kota New York dan kota-kota lain misalnya Boston dan Chicago, karena mempertimbangkan dampak lemak trans tersebut. Larangan penggunaan lemak trans tersebut cukup dikenal masyarakat karena dipublikasikan secara meluas dalam media.
Dalam indutsri pangan, hal ini tercermin dari meningkatnya tekanan kepada produsen untuk menurunkan atau menghilangkan sama sekali asam lemak trans dari produk mereka dan melakukan reformulasi. Industri makanan secara umum telah mengekspresikan komitmen mereka untuk menghilangkan asam lemak trans dari produk-produk mereka, tetapi reformulasi tersebut tidak berjalan mulus dan memunculkan tantangan baru.

Hasil penelitian
Para peneliti, yang dipimpin oleh K.T. Lee, melakukan fraksinasi terhadap minyak rice bran menjadi fase solid dan fase padat, dan fase padat tersebut selanjutnya digunakan untuk membuat lemak padat bebas lemak trans melalui kombinasi dengan minyak kedelai hidrogenasi penuh (dengan lipozyme TL IM lipase/ novozymes). CLA ditambahkan dan kemudian CLA tersebut ternyata diketahui berikatan dengan struktur penyangga (backbone) pada triasilgliserol (TAG) dari produk interesterifikasi bersama-sama dengan asam oleat, asam palmitat, dan asam stearat.
Ketika para peneliti tersebut menggunakan campuran antara minyak rice bran dan minyak kedelai dengan rasio (1:1,5), mereka menghasilkan suatu campuran. Campuran tersebut lebih keras daripada shortening komersial, dan dengan demikian campuran itu dianggap sebagai campuran terbaik.
Para peneliti menyimpulkan bahwa: inter-esterifikasi enzimatis dari minyak kedelai hidrogenasi penuh yang kaya asam lemak jenuh dengan minyak rice bran solid dapat digunakan sebagai alternatif bagi proses hidrogenasi untuk menghasilkan bahan lemak padat bebas lemak trans yang cocok untuk shortening dengan titik leleh lebih tinggi.

Sumber: Journal of Food Science
Dipublikasikan 25 Februari, 2009
“Enzymatic Production of Trans-Free Hard Fat Stock from Fractionated Rice Bran Oil, Fully Hydrogenated Soybean Oil, and Conjugated Linoleic Acid”
Authors: P. Adhikari, J.-A. Shin, J.-H. Lee, J.-N. Hu, K.T. Hwang, K.-T. Lee


Artikel terkait:
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Apa itu lemak trans?
Pengaruh lemak trans pada kolesterol LDL
Komposisi minyak kedelai

Teknologi pengolahan kopra pada dasarnya merupakan proses pengeringan atau penurunan kadar air buah kelapa sampai kadar air tertentu. Teknologi pengolahan daging buah kelapa yang banyak dilakukan petani kelapa di Indonesia masih berupakan teknik pengolahan kelapa tradisional. Selain analisa biaya serta analisa data hasil penjualan belum maksimal sehingga belum menghasilkan analisa ekonomi yang memuaskan, ciri umum pengolahan kopra secara tradisional:
1.Kualitas tidak konstan
2.Ketahanan simpan kurang

Pengolahan tradisional dan ciri-cirinya
Pengolahan tradisional merupakan cara pengolahan yang diwarisi dari generasi ke generasi tanpa ada perubahan, baik dalam prosedur dan urut-urutan pengerjaan, maupun alat-alatnya.
Ciri-ciri pengolahan tradisional kopra adalah sebagai berikut:
1.Tahap-tahap pengolahan cara tradisional belum sepenuhnya mendasarkan pada proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap tersebut.
2.Peralatannya umumnya tidaklah tepat, atau tidak dapat sepenuhnya mengarahkan proses menuju ke terbentuknya sifat bahan yang dikehendaki konsumen atau pemakai.
3.Tingkatan proses yang berlangsung umumnya tidak diperiksa secara kuantitatif.
4.Kurang mempertimbangkan perencanaan berdasarkan pada prinsip-prinsip ekonomi.


Bahan dasar pembuatan kopra
Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. Pada umur 160 hari daging buah (endosperm) mulai terbentuk, pada umur 300 hari mencapai maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak (berat rata-rata 3 -4 kg).
Komposisi buah kelapa (masak optimal) adalah sabut (35%), tempurung (12%), daging buah (28%), dan air buah (25%). Kadar air buah segar sekitar 50%. Komposisi kopra diharapkan (komposisi kopra mutu terbaik) adalah air (6-7%), minyak (63-64%), protein (7-8%), karbohidrat (15%), mineral (2%), dan serat (3-4%). Daging buah muda dan lewat masak bila diolah menghasilkan kopra dengan mutu dan produksi rendah.

Pengeringan daging buah kelapa menjadi kopra
Pengolahan kopra berupa proses penguapan air dari daging buah kelapa, sehingga kadar air mula-mula ± 50 % diturunkan menjadi 5-7 % dengan cara pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh tenperatur, luas bidang permukaan, dan tekstur daging buah kelapa. Penguapan air di permukaan mula-mula berjalan cepat sekali, dan makin lama makin lambat, karena air di lapisan sebelah dalam harus mendifusi dahulu ke bagian sebelah luar sebelum menguap.
Waktu pengeringan diupayakan sesingkat-singkatnya untuk mencegah kerusakan-kerusakan maupun dekomposisi dari daging buah. Pemberian suhu tinggi langsung kontak pada bahan (lebih besar dari 85 C) dihindari, karena dapat menghasilkan kopra bermutu rendah, dalam hal ini adalah case hardened copra. Sebaliknya, pemberian suhu rendah (lebih kecil dari 40 C) menyebabkan terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan enzim-enzim sehingga mengakibatkan terjadinya lendir pada permukaan daging buah ¬berakibat pada kenampakan kopra tidak baik dan mengandung asam lemak bebas tinggi.
Dasar-dasar pengeringan kopra adalah sebagai berikut:
1.Kadar air daging buah segar harus dapat diturunkan dari 50-55 % menjadi 35 % dalam waktu 24 jam.
2.Selama 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan menjadi 20 %.
3.Dalam waktu 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan lagi menjadi 5 – 6 %.

Proses Pengolahan Kopra
Pemetikan, pengangkutan, dan pembelahan buah.
Pemetikan buah kelapa
Ada dua cara pemetikan buah kelapa yaitu (1) menanti buah jatuh sendiri dan (2) buah sengaja dipetik. Pemetikan buah kelapa dilakukan sepanjang tahun, dengan jangka waktu tiap bulan, tiap dua bulan, atau pun 3 bulan. Produksi buah kelapa rata-rata untuk setiap pohon adalah 40 – 60 butir kelapa per pohon, produksi buah kelapa terbaik atau tertinggi adalah 80 butir per pohon, serta produksi buah kelapa yang paling jelek atau sangat jelek adalah 0 – 20 buah kelapa / pohon kelapa.
Kelapa yang dipetik terlalu muda akan menghasilkan kopra yang lunak serta mudah terjadi kerusakan selama pengolahan akibat aktivitas mikrobia. Sedangkan kelapa yang dipetik lewat masak akan menghasilkan daging buah berlendir dan sukar dikeringkan serta menghasilkan kopra keras, warna tidak putih, dan warna minyaknya pun jelek.

Pengangkutan bahan
Hasil pemetikan harus segera dibawa ke tempat pengolahan. Lama waktu setelah pembelahan berpengaruh terhadap kerusakan yang ditimbulkan sebelum pengeringan, serta mutu kopra. Semakin lama jarak waktu antara pembelahan dan pengeringan akan meningkatkan jumlah dan persentase kopra yang bermutu rendah / berwarna merah kemerahan dan merah hitam. Waktu antara pembelahan dan pengeringan yang masih dianggap baik adalah periode 0 – 4 jam.

Penghilangan sabut dan pembelahan buah
Tujuan penghilangan sabut dan pembelahan buah adalah untuk memudahkan proses selanjutnya sekaligus mengeluarkan air buah. Setelah air menetes habis, harus segera dikeringkan. Buah setelah dibelah, jika dibiarkan akan menyebabkan rusaknya daging buah, misalnya: tumbuhnya jamur lendir yang diikuti oleh pertumbuhan jamur pada permukaan daging buah.

Cara-cara pengeringan
Pengeringan dengan sinar matahari (sun-drying)
Peralatan yang dibutuhkan untuk cara pengolahan / pengeringan dengan sinar matahari adalah lantai pengering atau pun rak-rak terbuat dari bambu. Bila cuaca baik, dalam waktu 2 hari pengeringan, daging buah dengan mudah dapat dicungkil dari tempurungnya. Dengan pengeringan kembali selama 3 – 5 hari sudah akan didapatkan kopra kering. Pada cuaca baik, pengeringan secara kontinyu selama 8 jam mampu menguapkan ± 1/3 kadar air yang terdapat pada buah. Dalam perdagangan hasil pengeringan tersebut dinamakan sebagai sun-dried kopra.
Keuntungan-keuntungan sun-drying:
1)biaya murah
2)tidak memerlukan bahan bakar
3)relatif sedikit memerlukan pemeliharaan alat
4)menghasilkan kopra dengan mutu tinggi
Kelemahan-kelemahan sun-drying:
1)sangat tergantung cuaca.
2)waktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur.
3)kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak baik atau bila waktu pengeringannya terlalu lama.

Pengeringan dengan panas buatan (artificial drying)
Pemanasan secara Langsung
Dengan cara ini, daging buah akan kontak langsung dengan gas-gas yang timbul dari pembakaran dalam dapur api. Hasil yang diperoleh dengan pengeringan dengan pemanasan secara langsung disebut sebagai smoke-dried copra, dengan ciri khas berbau asap dengan permukaan berwarna putih kecoklatan. Contoh model alat pengering ini adalah: rak-rak bambu dengan dinding terbuat dari daun-daun kelapa. Model pengering ini merupakan alat pengering buatan paling sederhana. Bahan bakar menggunakan tempurung kering.

Pemanasan secara tidak langsung
Dengan cara ini, buah kelapa tidak melakukan kontak secara langsung dengan gas-gas hasil dari suatu pembakaran. Alat pengering dengan pemanasan secara tidak langsung terdiri dari suatu ruang pengering dilengkapi dengan pipa pemanas. Cara ini memerlukan capital investment lebih besar sehingga akan mempengaruhi biaya produksi kopra yang dihasilkan. Kopra yang dihasilkan mutu yang baik (warna yang baik, minyak yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma baik, dan tidak menunjukkan gejala rancidity selama penyimpanan 8 bulan). Kopra selanjutnya dikemas, setelah didinginkan, kemudian dipasarkan untuk berbagai keperluan. Umumnya, permintaan kopra paling banyak dari industri pengolahan minyak goreng. Selain dapat diolah menjadi kopra, daging buah kelapa dapat diolah menjadi desiccated coconut dan sweetened coconut. Kedua produk tersebut dapat dimanfaatkan dalam industri pengolahan makanan atau pengolahan pangan, misalnya dalam industri bakery.

Kerusakan-kerusakan kopra
Selama penyimpanan, kopra dapat mengalami kerusakan. Sebab-sebab kerusakan kopra selama penyimpanan antara lain : kurang sempurnanya pengeringan, peyimpanan yang kurang baik, praktek-praktek dalam perdagangan, yaitu mencampur kopra baik dengan kopra jelek. Kopra yang kurang kering dapat berakibat pada terjadinya kenaikan kandungan asam lemak bebas selama penyimpanan.
Mikrobia yang potensial tumbuh pada daging buah kelapa dengan berbagai kadar air antara lain adalah sebagai berikut : Aspergillus flavus (kuning-hijau), A. niger (hitam), Rhizopus nigricans (putih yang akhirnya kelabu-hitam) pada kadar air 20 – 50%, A. flavus, A. niger, R. nigricans pada kadar air 12 – 20 %, A. Tamarii, A. glaucus sp. pada kadar air 8 – 12 %, serta Penicillium (hijau) dan A.glaucus (putih-hijau) pada kadar air < 8 %.

Pengolahan Limbah dari Pengolahan Kelapa menjadi Kopra
Dari pengolahan kopra dihasilkan limbah berupa air kelapa, sabut kelapa / serabut kelapa dan tempurung kelapa / batok kelapa. Pengolahan air kelapa dapat lebih lanjut menghasilkan produk berupa minuman ready to drink, nata de coco, cuka air kelapa, dan kecap air kelapa. Tempurung / batok kelapa dapat dimanfaatkan menjadi aneka barang kerajinan rumah tangga, meskipun banyak juga yang hanya memanfaatkannya untuk bahan bakar pengolahan kopra.

Artikel terkait:
Pengolahan virgin coconut oil

Tinjauan Umum
Kelapa sawit merupakan sumber lemak nabati yang populer karena produksi/ pengolahan minyak kelapa sawit yang tinggi di negara-negara Asia Tenggara, bahkan minyak kelapa sawit menjadi komoditas pertanian utama dan unggulan di Indonesia, di samping minyak kelapa. Hal itu disebabkan karena beberapa faktor, antara lain: 1) menjadi sumber pendapatan bagi jutaan keluarga petani, 2) sumber devisa Negara, 3) mulai dari perkebunan, industri pengolahan, sampai dengan pemasaran produknya menjadi primadona penyedia lapangan kerja, 4) perkebunan dan industri pengolahan kelapa sawit tersebut memacu pertumbuhan sentra-sentra ekonomi baru, 5) pendorong tumbuh dan berkembangnya industri pengolahan hilir berbasis pengolahan CPO di Indonesia, misal.: mentega, kue/biskuit, gliserin, sabun, dan deterjen.

Buah Sawit
Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) banyak dibudidayakan di perkebunan-perkebunan, di antaranya adalah jenis Dura, Pisifera, dan Tenera. Tenera merupakan hasil persilangan dari tipe Dura dan Pisifera, memiliki kandungan minyak tinggi (22 - 23 %) dan pokoknya tidak terlalu tinggi tetapi berbuah lebih awal.
Bagian buahnya terdiri dari eksokarp (kulit paling luar), mesokarp (serabut, mirip serabut kelapa), endocarp (tempurung), dan kernel (inti sawit). Pengolahan bagian serabutnya (endokarp) dengan cara ekstraksi dapat menghasilkan crude palm oil , sedangkan pengolahan bagian kernel (inti) dapat menghasilkan palm kernel oil. CPO dengan teknologi pengolahan lanjut yaitu fraksinasi dapat terpisah paling tidak menjadi dua fraksi utama yaitu stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan olein (pada suhu kamar berbentuk cair). Pengolahan stearin lebih lanjut oleh industri pengolahan hilir dapat menghasilkan produk-produk seperti margarin, sabun, lilin, cocoa butter subtitution (semacam pengganti lemak kakao), vegetables ghee (vanaspati), shortening, dll., sedangkan pengolahan olein umumnya menghasilkan bahan baku untuk keperluan minyak goreng, meskipun terdapat juga produk-produk lain seperti margarin, shortening, vegetables ghee (vanaspati), asam lemak, dan gliserol atau glycerine (gliserin). Produk lain dari pengolahan CPO adalah red palm oil, dimana kandungan karoten pada red palm oil diusahakan tetap tinggi selama pengolahan tersebut. Karoten dikenal sebagai senyawa fungsional, yaitu sebagai antioksidan alami serta sebagai pro vitamin A. Pengolahan minyak lebih lanjut yaitu proses degumming, pemurnian, pemucatan, dan deodorisasi dapat menurunkan kandungan tokoferrolnya. Kandungan asam lemak jenuh minyak dari kelapa sawit, inti kelapa sawit, dan kelapa berturut-turut 50, 86, dan 92%.


Panenan Buah Kelapa Sawit
Periode perkembangan buah dimulai dari pertumbuhan, penimbunan trigliserida, kematangan, periode masak, serta penguraian minyak kelapa sawit. Tandan kelapa sawit bila sudah mulai matang akan ditandai dengan perikarp buah berwarna kuning jingga serta sebagian terlepas dari tangkainya.
Tanaman kelapa sawit pada umur 4 tahun sudah mulai berbuah, dan pada umur 25 tahun sudah tidak ekonomis lagi. Tanaman muda menghasilkan tandan berbobot 2 – 3 kg / tandan, sedangkan tanaman tua: 8 – 10 kg/tandan.
Buah mentah sebaiknya tidak banyak ikut terpanen, sedangkan buah matang seminimal mungkin tidak tertinggal. Pengolahan minyak kelapa sawit dari buah mentah hanya menghasilkan rendemen yang sedikit. Hasil panen dikumpulkan di tempat teduh dan mudah diangkut. Dalam pengangkutan, hendaknya dijaga agar buah jangan terluka atau memar, karena pada buah luka atau memar perkembangan asam lemak bebas nya cenderung cepat meningkat selama pengolahan minyak. Hasil panenan sebaiknya segera dibawa ke pabrik untuk dilakukan penimbangan & sortasi tandan, sebagai tahap pendahuluan sebelum dilakukan pengolahan kelapa sawit. Sortasi bertujuan untuk mengetahui mutu hasil panen (bahan mentah). Penimbangan bertujuan untuk menghitung rendemen, menentukan efisiensi ekstraksi dalam pengolahan minyak, serta menentukan upah pemetik. Setelah sortasi dilakukan penyemprotan air pada tandan untuk membersihkan tanah atau kotoran lain pada tandan.

PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SAWIT
Sterilisasi
Tahap sterilisasi ini dalam pengolahan minyak kelapa sawit secara teknis dilakukan dengan memberikan steam/ uap air pada tandan dalam suatu alat sterilizer berupa autoclave besar. Tujuan sterilisasi dalam pengolahan atau pembuatan minyak tersebut adalah 1) merusak enzim lipolitik, sehingga dapat mencegah perkembangan asam lemak bebas, 2) memudahkan pelepasan buah dari tandan, 3) melunakkan buah, serta 5) mengkoagulasikan gum/emulsifier sehingga memudahkan pengambilan minyak. Distribusi waktu pengolahan selama sterilisasi terbagi menjadi lima bagian, yaitu: 1) pengeluaran udara, 2) waktu untuk mencapai tekanan yang diperiukan, 3) waktu untuk sterilisasi tandan, 4) pengeluaran uap air, serta 5) pembongkaran, penurunan, & reloading. Bila waktu pengolahan pada tahap sterilisasi terlama lama, maka akan banyak minyak hilang (3%) serta kernel berwarna kehitaman (gelap). Bila waktu pengolahan selama tahap sterilisasi terlalu singkat, maka buah akan sulit lepas dari tandan pada tahap pengolahan selanjutnya, yaitu threshing.

Stripping / threshing / pemipilan
Alat yang digunakan pada tahap pengolahan ini disebut sebagai stripper (pemipil), berfungsi untuk melepaskan buah dari tandannya dengan cara membanting tandan, sehingga kadang-kadang tahap proses ini disebut sebagai tahap proses bantingan atau tahap pengolahan bantingan, dengan rangkaian peralatan yang disebut sebagai stasiun bantingan. Tujuan dari proses stripping atau treshing atau bantingan dalam pengolahan minyak ini adalah untuk: 1) pelepasan buah kelapa sawit dari tandannya, hasil pipilannya disebut sebagai brondolan, 2) minyak hasil ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak menurunkan efisiensi pengolahan, serta 3) tandan tidak mempengaruhi volume bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut. Stripper harus menerima bahan secara tetap sesuai dengan kapasitas selama tahap pengolahan ini, karena bila terlalu banyak pada awalnya, tandan akan saling melindungi, sehingga masih ada bahan yang belum terlepas.

Digesti
Pada tahap pengolahan ini digunakan kettles (tangki silinder tertutup dalam steam jacket, dimana di dalam tangki terdapat pisau-pisau atau batang-batang yang terhubung pada poros utama, berfungsi untuk menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari tandannya). Tujuan tahap digesti dalam pengolahan minyak kelapa sawit adalah untuk: 1) membebaskan minyak dari perikarp, 2) menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa tersebut untuk dikempa (190° C), 3) pengurangan volume sehingga dapat meningkatkan efisiensi pengolahan minyak kelapa sawit serta 4) penirisan minyak yang telah dilepaskan selama tahap pengolahan ini.
Di dalam digester, buah akan hancur akibat adanya gesekan, tekanan, dan pemotongan. Minyak juga telah mulai dilepaskan dari buahnya pada tahap proses ini. Minyak hasil digesti keluar melalui lubang di bawah digester, kemudian akan dicampur dengan minyak hasil dari tahap pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya yaitu tahap ekstraksi atau pengempaan.

Ekstraksi Minyak kelapa sawit
Pada awal tahap pengolahan ini, brondolan tercacah dan keluar dari bagian bawah digester sudah berupa bubur. Hasil cacahan tersebut kemudian dikempa dalam alat pengempa yang berada di bawah digester. Umumnya, alat pengempaan yang digunakan di perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit adalah screw press. Putaran screw mendorong bubur buah ke arah sliding cone pada posisi yang berlawanan. Minyak keluar dari bubur buah kemudian melewati press cage.
Pengempaan dengan screw press dalam pengolahan tersebut memiliki ciri-ciri: 1) bekerja dengan tekanan tinggi dimana tekanan tersebut diperoleh dari perputaran uliran/srew, 2) berbentuk screw / helix yang berputar dalam wadah, 3) tekanan terhadap press cake makin besar, karena jarak antar uliran dengan dinding makin sempit, 4) tekanan terlalu besar mengakibatkan banyak nut pecah, serta 5) cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut kecil dan persentase serabut besar atau proporsi nut terhadap buah sekitar 20 %.

Penjernihan (clarifer)
Penjernihan pada stasiun klarifikasi, kadang disebut sebagai pemurnian minyak,dalam pengolahan kelapa sawit bertujuan untuk menjernihkan sehingga diperoleh minyak dengan mutu sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan harga baik. Tahapan klarifikasi dalam industri pengolahan tersebut adalah penyaringan, pengendapan, sentrigasi, dan pemurnian.
Minyak kasar campuran dari digesti dan pengempaan dialirkan menuju ke saringan getar (vibrating screen) untuk disaring agar kotoran berupa serabut kasar dapat dipisahkan. Minyak kasar lalu ditampung dalam tangki penampung minyak kasar (crude oil tank/ COT), selanjutnya dipanaskan hingga suhu/ temperatur 95 – 100oC, dengan tujuan untuk memperbesar perbedaan berat jenis (BJ) antara minyak, air dan sludge sehingga sangat membantu dalam proses pengendapan.
Minyak dari COT selanjutnya dialirkan ke tangki pengendap (continous settling tank/ clarifier tank). Di dalam tangki tersebut crude oil terpisah menjadi minyak dan sludge atau lumpur akibat pengolahan dengan teknik pengendapan. Sludge masih dapat diambil minyaknya dengan teknik pengolahan minyak kelapa sawit tertentu misalnya sentrifugasi (centrifuge) atau pemusingan.
Pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya melalui tahap pemurnian kompleks.


Artikel terkait:
Komposisi minyak kelapa sawit
Produk turunan minyak sawit: Cocoa butter substitution
Produk turunan minyak sawit: Margarin
Produk turunan minyak sawit: Vanaspati

Produk minyak kedelai merupakan minyak biji-bijian yang paling banyak diproduksi di dunia (2002) karena karakteristik agronomiknya yang baik, protein yang terkandung pada bijinya bermutu tinggi, serta minyaknya bernilai tinggi. USA paling tinggi produksi minyak kedelainya (8,24 juta ton per tahun), diikuti oleh Brazil, Argentina, China, dan Uni Eropa (4,28; 3,28; 3,26; dan 2,87 juta ton). Namun demikian, dalam lima tahun terakhir, minyak kelapa sawit menjadi primadona di antara minyak-minyak lain, mengalahkan minyak kedelai dalam hal produksinya di tingkat dunia, karena faktor menurunnya pengaruh kampanye/ tuduhan negatif yang keliru terhadap minyak tropis, serta kebutuhan dunia akan minyak sawit sebagai bahan bakar minyak nabati. Indonesia dan Malaysia merupakan produsen minyak sawit utama, bahkan menjadi komoditi ekspor unggulan selain minyak gas (non migas), sehingga minyak sawit kadang diidentikkan sebagai minyak Indonesia. Selain digunakan untuk pembuatan minyak , manfaat kedelai yang lain adalah sebagai bahan pembuatan isolat protein kedelai, pakan ternak, susu kedelai, sebagai sumber protein yang tinggi, dll.

Komposisi biji
Biji kedelai matang (siap panen) berbentuk oval dan ukuran tergantung varietas. Biji terdiri dari tiga bagian utama: hull, cotyledon, dan germ atau hypocotyls. Minyak paling banyak terdapat pada cotyledon.

Komposisi minyak
Minyak yang dihasilkan dari ekstraksi atau tekanan mekanis dikenal dengan istilah crude soybean oil, yang terdiri dari terutama dari lipida netral (termasuk tri-, di-, dan monoasilgliserol, dan free fatty acids) serta lipida polar seperti fosfolipid. Selain itu, terdapat sejumlah kecil komponen yang tidak tersabunkan termasuk fitosterol, tokoferol, serta hidrokarbon misalnya squalene. Ada juga logam trace element dalam konsentrasi ppm. Setelah dimurnikan (refined), konsentrasi komponen minor berkurang.


Komposisi asam lemak
Minyak kedelai kaya kandungan asam linoleat dan linolenat, keduanya merupakan asam lemak esensial yang penting bagi tubuh manusia tetapi keduanya juga mengakibatkan ketidakstabilan minyak kedelai dari oksidasi. Kandungan asam linoleatnya (53,2%)mendekati minyak jagung (58,0%). Teknik pengolahan seperti hidrogenasi serta penyilangan jenis tradisional dan rekayasa genetika telah dilakukan untuk memodifikasi komposisi asam lemak untuk meningkatkan sifat fungsionalnya maupun kestabilannya terhadap oksidasi. Triasilgliserol (TAG) merupakan lipida netral yang utama dalam minyak kedelai. Karena tingginya konsentrasi asam lemak tak jenuh dalam minyak kedelai, hampir semua molekul TAG mengandung sedikitnya dua asam lemak tak jenuh, sedangkan di- dan trisaturates hampir tidak ada.
Distribusi stereospesific gugus asil lemak memiliki pengaruh yang signifikan pada kestabilan oksidatif minyak kedelai. Diduga bahwa konsentrasi asam lemak tidak jenuh pada posisi sn-2 meningkatkan kestabilan minyak terhadap oksidasi. Struktur TAG berpengaruh pada stabilitas terkait dengan kemudahan radikal bebas untuk mengakses substrat.
Terkait dengan komposisi asam lemaknya, sejauh ini belum banyak penelitian yang ditujukan untuk mempelajari potensi minyak kedelai sebagai minyak kesehatan atau neutraceutical oil seperti minyak VCO atau Virgin Coconut Oil yang kadang diterjemahkan sebagai minyak kelapa murni atau bahkan minyak perawan, meskipun istilah tersebut sebenarnya kurang tepat.

Kandungan tokoferol
Tokoferol merupakan komponen minor dari kebanyakan minyak nabati dan merupakan antioksidan alami dengan berbagai tingkat efektivitas. Sedikitnya ada empat jenis tokoferol dalam minyak kedelai, dengan gamma-tokoferol sebagai tokoferol utama.

Ekstraksi minyak kedelai
Dua cara pengolahan yang umum digunakan dalam proses pembuatan minyak atau esktraksi minyak kedelai oleh perusahaan minyak adalah ekstraksi solven (solvent extraction) dan penekanan mekanis (mechanical pressing), tetapi di USA kurang dari 1% biji kedelai diolah dengan peralatan mekanis. Dua cara pengolahan mekanis yang utama adalah dengan menggunakan screw press (timbul panas), serta extrusion-expelling. Teknologi extrusion-expelling semakin banyak digunakan untuk pengolahan biji kedelai yang diperuntukkan bagi industri minyak kedelai maupun produk proteinnya.
Keuntungan berupa biaya yang lebih rendah (mudahnya penyesuaian proses dengan beberapa jenis biji, tidak adanya penggunaan solvent yang mudan terbakar, investasi modal yang rendah, serta produk yang unik) telah menjadikan pengolahan mekanis tersebut sangat menarik bagi petani kedelai dan industri pengolah biji kedelai. Teknologi pengolahan mekanis tersebut digunakan oleh banyak koperasi petani tanaman kedelai atau industri pengolahan on farm skala rumah tangga di USA untuk menghasilkan produk utama pakan dengan kandungan protein yang tinggi bagi ternak, sehingga jual minyak bukan tujuan utama dari pihak-pihak pengguna alat mekanis tersebut.
Namun demikian, jika ditinjau dari indikator oxidative quality minyak (angka peroksida atau peroxide value/ PV dan AOM stability) serta komponen fungsionalnya (tokoferol), mutu minyak yang dihasilkan dari pengepresan mekanis sedikit lebih rendah daripada yang dihasilkan dari ekstraksi solvent. Selain itu, bungkil yang diperoleh menunjukkan bahwa masih/ lebih banyak minyak yang tersisa pada pengepresan mekanis serta warnanya cenderung gelap (indikator kecerahan/ Hunter color “L”).

Pengaruh proses pemurnian
Sejalan dengan tahap-tahap pemurnian, kandungan komponen-komponen yang mengandung fosfor, besi, serta asam lemak bebas (free fatty acid/ FFA), serta tokoferol, sterol, dan squalene. Penelitian pada stabilitas oksidatif minyak kedelai pada tahap pemurnian yang berbeda menunjukkan bahwa minyak kasar (crude oil) merupakan minyak yang paling stabil dan minyak yang paling murni merupakan minyak yang paling tidak stabil.

Modified non-alkaline refining
Suatu produk komersial dari magnesium silikat dapat digunakan untuk mengurangi asam lemak bebas hingga 0,04% serta menyerap produk oksidasi minyak primer dan sekunder. Deodorisasi dengan steam yang mild pada tahap akhir menghasilkan minyak kedelai bermutu tinggi. Prosedur pemurnian ini lebih “lunak” daripada prosedur pemurnian konvensional, yang diindikasikan dari pembentukan produk oksidasi minyak primer dan sekunder yang lebih rendah serta penurunan kehilangan tokoferol dalam minyak.

Artikel terkait:
Pengolahan minyak kelapa sawit
Pengolahan virgin coconut oil (VCO)

Konsumsi makanan hasil penggorengan atau yang lazim disebut sebagai makanan gorengan , nampaknya harus mulai dikurangi. Hasil penelitian Eden Tareke, dkk. dari Universitas Stockholm, Swedia menunjukkan bahwa makanan kaya karbohidrat, misalnya kentang (terutama dari restoran cepat saji/ fast food, dalam hal ini keripik kentang/ potato chip dan kentang goreng/ french fries) dapat memicu pembentukan akrilamida, yang berpotensi memicu kanker (karsinogenik). Konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng, dari yang tertinggi adalah keripik kentang, kentang goreng, dan makanan yang dipanggang, seperti sereal, roti.

Dampak dan Ambang Batas
Akrilamida dapat merusak DNA yang berperan sebagai materi genetika, saraf, menimbulkan tumor, menurunkan tingkat kesuburan, serta mengakibatkan keguguran pada tikus yang digunakan dalam percobaan. Dosis maksimum akrilamida atau yang juga dikenal sebagai 2-propenamida adalah 0,5 µg/ L, menurut masyarakat Uni Eropa dan organisasi kesehatan PBB (WHO). Akrilamida sebenarnya dapat diserap oleh saluran pencernaan dan dikeluarkan dari tubuh melalui urin dalam beberapa jam setelahnya bila kadar maksimum tersebut tidak dilampaui.

Pembentukan Akrilamida
Secara umum, mekanisme pembentukan akrilamida ada tiga:
1) terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat, lemak, atau asam amino bebas, misalnya alanin, asparagin, glutamin, dan metionin yang memiliki struktur mirip dengan akrilamida
2) terbentuk langsung dari asam amino
3) terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam laktat, asam malat, dan asam sitrat.
Asam amino asparagin merupakan asam amino yang paling banyak berperan dalam pembentukan akrilamida, mudah bereaksi dengan gula. Dalam kentang, asparagin terdapat dalam jumlah 40% asam amino, dan pada suhu pemasakan 100oC telah cukup untuk menghasilkan akrilamida.