Palm | Kelapa Sawit

Akhir-akhir ini, industri pengolahan lemak dan minyak, termasuk salah satunya adalah industri shortening, mendapat tantangan yang cukup berat yaitu bagaimana supaya bisa mengurangi atau menghilangkan keberadaan asam lemak – trans dari produk-produk tersebut. Para peneliti dari Chungnam National University dan Seoul National University melaporkan bahwa suatu campuran dari minyak rice bran fraksinasi (fractionated rice brand oil) dan minyak kedelai hidrogenasi penuh (fully hydrogenated soybean oil), dengan tambahan asam linoleat terkonjugasi (conjugated linoleic acid/ CLA) memiliki potensi untuk menggantikan minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian (partially hydrogenated vegetable oil).

Dalam penelitian tersebut, bahan lemak padat hasil interesterifikasi mengandung 12,2 sampai dengan 14,2 % CLA yang mampu menyediakan manfaat kesehatan. Di sisi lain, produk interesterifikasi mengandung lebih banyak kristal dalam bentuk beta’ . Bentuk kristal tersebut merupakan salah satu sifat shortening yang diharapkan. Produk interesterifikasi memiliki sifat fisik yang dapat dibandingkan dan komposisi asam lemak yang dapat diterima untuk bahan lemak padat jenis shortening.

Lemak trans dan kesehatan jantung
Meskipun dalam jumlah sangat sedikit lemak trans ditemukan secara alami, dalam produk susu serta daging, sebagian besar terbentuk selama proses hidrogenasi sebagian minyak nabati (partial hydrogenation of vegetable oil (PHVO). Proses itu mengubah minyak menjadi semi solid untuk berbagai keperluan industri pangan.
Lemak trans menarik untuk industri makanan karena umur simpan panjang serta stabilitas flavor cukup baik, dan menggantikan lemak padat alami serta minyak cair dalam berbagai bidang pengolahan makanan.
Tetapi laporan ilmiah yang menyatakan bahwa asam lemak trans meningkatkan kadar serum kolesterol LDL, menurunkan kolesterol HDL, dapat mempengaruhi faktor resiko lain untuk panyakit kardiovaskuler (cardiovascular diseases/ CVD), telah menimbulkan sejumlah larangan di beberapa restoran di kota New York dan kota-kota lain misalnya Boston dan Chicago, karena mempertimbangkan dampak lemak trans tersebut. Larangan penggunaan lemak trans tersebut cukup dikenal masyarakat karena dipublikasikan secara meluas dalam media.
Dalam indutsri pangan, hal ini tercermin dari meningkatnya tekanan kepada produsen untuk menurunkan atau menghilangkan sama sekali asam lemak trans dari produk mereka dan melakukan reformulasi. Industri makanan secara umum telah mengekspresikan komitmen mereka untuk menghilangkan asam lemak trans dari produk-produk mereka, tetapi reformulasi tersebut tidak berjalan mulus dan memunculkan tantangan baru.

Hasil penelitian
Para peneliti, yang dipimpin oleh K.T. Lee, melakukan fraksinasi terhadap minyak rice bran menjadi fase solid dan fase padat, dan fase padat tersebut selanjutnya digunakan untuk membuat lemak padat bebas lemak trans melalui kombinasi dengan minyak kedelai hidrogenasi penuh (dengan lipozyme TL IM lipase/ novozymes). CLA ditambahkan dan kemudian CLA tersebut ternyata diketahui berikatan dengan struktur penyangga (backbone) pada triasilgliserol (TAG) dari produk interesterifikasi bersama-sama dengan asam oleat, asam palmitat, dan asam stearat.
Ketika para peneliti tersebut menggunakan campuran antara minyak rice bran dan minyak kedelai dengan rasio (1:1,5), mereka menghasilkan suatu campuran. Campuran tersebut lebih keras daripada shortening komersial, dan dengan demikian campuran itu dianggap sebagai campuran terbaik.
Para peneliti menyimpulkan bahwa: inter-esterifikasi enzimatis dari minyak kedelai hidrogenasi penuh yang kaya asam lemak jenuh dengan minyak rice bran solid dapat digunakan sebagai alternatif bagi proses hidrogenasi untuk menghasilkan bahan lemak padat bebas lemak trans yang cocok untuk shortening dengan titik leleh lebih tinggi.

Sumber: Journal of Food Science
Dipublikasikan 25 Februari, 2009
“Enzymatic Production of Trans-Free Hard Fat Stock from Fractionated Rice Bran Oil, Fully Hydrogenated Soybean Oil, and Conjugated Linoleic Acid”
Authors: P. Adhikari, J.-A. Shin, J.-H. Lee, J.-N. Hu, K.T. Hwang, K.-T. Lee


Artikel terkait:
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Apa itu lemak trans?
Pengaruh lemak trans pada kolesterol LDL
Komposisi minyak kedelai