Palm | Kelapa Sawit

Jean Rizal Layuck

Laporan terakhir dari pasar-pasar komoditas hasil bumi Sulawesi Utara menyebutkan, harga kopra pada awal April 2011 cukup tinggi, mencapai Rp 9.500 per kilogram. Bahkan, sempat mencapai Rp 12.000 per kg di awal 2011.

Kenaikan signifikan harga kopra dari biasanya Rp 3.000- Rp 5.000 per kg dan terus bertahan di angka Rp 9.500 selama empat bulan memberi arti khusus bagi petani kelapa di Sulut, khususnya di sejumlah sentra produksi, seperti Kabupaten Minahasa Selatan, Minahasa Utara, Bitung, Bolaang Mongondow, serta Sangihe dan Talaud.

Daniel Karundeng (52), petani kelapa di Dimembe, Minahasa Utara, menyatakan kegembiraannya dapat menikmati bonanza kopra. ”Petani sekarang lega, ini masa yang indah,” katanya.

Makna yang lebih membanggakan adalah perjuangan para petani kelapa sejak 1960-an untuk mengupayakan harga kopra minimal sama dengan harga di atas titik impas (break even point) dan di atas harga beras akhirnya tercapai. Harga beras jenis medium satu kilogram di pasar Sulut berkisar Rp 7.000 per kg.

Pakar ekonomi regional Dr Noldy Tuerah mengatakan, indikator ahli perkelapaan di Sulut menyebutkan, harga kopra dianggap wajar apabila sama dengan harga satu kilogram beras. Di bawah itu, petani kelapa merugi, dan karena itu petani masih hidup di bawah standar.

”Bayangkan, hampir 50 tahun petani kelapa hidup di bawah standar,” katanya.

Menurut Tuerah, rumusan kehidupan wajar petani kelapa saat harga kopra di atas harga beras dinyatakan oleh tokoh perkelapaan regional Bonny Lengkong, pejabat ekonomi Pemerintah Provinsi Sulut pada dekade 1960-an. Pada dekade itu seluruh petani kelapa melakukan konferensi di Manado.

Kepala Dinas Perdagangan dan Perindustrian Sulut Sanny Parengkuan menyatakan, harga kopra jarang dapat bertengger lama pada level harga Rp 9.500. Harga kopra pernah mencapai Rp 6.000 per kg pada dekade 1990-an selama dua pekan saat harga beras Rp 3.000 per kg.

Namun, yang terjadi selama lebih dari 50 tahun, harga kopra tidak pernah bertengger sama dengan harga beras. Karena itu pula, petani kelapa pada umumnya hidup pas-pasan.

Cuma karena kelapa sempat dipandang masyarakat sebagai sumber kemakmuran di era penjajahan Belanda, maka petani kelapa tetap mempertahankan kebun-kebunnya meski hidup pas-pasan. Untuk mengisi kekurangan ekonomi keluarga, petani pada umumnya mengembangkan kegiatan-kegiatan alternatif.

Di Sulut, umumnya petani kelapa juga petani cengkeh, sebagian menjadi nelayan, sebagian menjadi tukang kayu, atau buruh bangunan, sebagian menjadi pegawai negeri, sebagian lagi merantau.

Provokasi minyak sawit

Eksodus besar-besaran orang Minahasa ke luar Sulut terjadi saat harga kopra rontok total pada 1980-an, mencapai titik paling rendah, sekitar Rp 100 per kg, akibat naiknya pamor minyak sawit. Ketakutan terhadap bahaya kolesterol membuat bagian terbesar konsumen minyak kelapa beralih ke minyak nabati lain.

Namun, melalui sebuah perjalanan panjang, akhirnya kalangan ahli makanan dan gizi, termasuk ahli kesehatan, mengatakan, daging atau buah kelapa tidak mengandung kolesterol. Sejak tiga sampai empat tahun lalu bermunculan hasil-hasil penelitian yang berbasis perguruan tinggi menyimpulkan, minyak kelapa, juga buah kelapa, bisa dibuat minyak kelapa murni (virgin coconut oil) yang bisa menyembuhkan beragam penyakit.

Setelah era harga kopra Rp 100 per kg di awal 1980-an, harga kopra merangkak dan berfluktuasi pada tingkat Rp 500 per kg, dan sekali-sekali menerobos ke angka di atas Rp 1.000 per kg, serta tertinggi RP 4.000 per kg. Sementara itu, khususnya di Manado, kebutuhan terhadap kelapa muda meningkat tajam dan ikut mendorong naiknya harga kopra.

Menurut Herry Rotinsulu, mantan Kepala Dinas Pertanian Sulut, banyak hal mendorong kenaikan harga kopra, yakni adanya perubahan iklim.

Pertama, musim salju di Eropa yang berkepanjangan menjadi penyebab naiknya permintaan pasar terhadap minyak kelapa yang biasa dijadikan sebagai bahan pemanas ruangan. Kedua, akibat perubahan iklim, laut terus bergelora sehingga mengakibatkan suplai kopra atau kelapa, termasuk minyak kelapa menjadi tersendat-sendat. Akibatnya, harga melambung tinggi.

Faktor lain, kebutuhan terhadap buah kelapa semakin beragam. Dulu kelapa hanya untuk dibuat kopra (daging kelapa yang dikeringkan) dan minyak kelapa, tetapi belakangan ini volume pembuatan tepung kelapa meningkat. Juga semakin banyak bahan makanan terbuat dari kelapa.

Sayang, di tengah kenaikan harga kelapa, petani justru dihadapkan pada produksi kelapa yang menurun drastis akibat merosotnya kebun kelapa.

Extra virgin coconut oil yang menggunakan bahan daging buah kelapa segar (atau biasa disebut sebagai non-copra) lebih disarankan untuk dipilih. Extra virgin coconut oil umumnya tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan dalam pemurnian lanjut.
Metode yang sering digunakan untuk menghasilkan extra virgin coconut oil adalah dari santan kelapa adalah fermentasi. Santan kelapa yang diperas dari kelapa yang baru saja dipetik difermentasikan selama 24 sampai 36 jam. Selama fermentasi tersebut, air memisah dari minyak. Minyak tersebut kemudian sedikit dipanaskan sebentar untuk menghilangkan air, kemudian disaring. Hasilnya adalah minyak kelapa jernih yang mempertahankan aroma dan rasa yang khas dari kelapa. Cara tersebut merupakan suatu metode tradisional untuk mengekstrak minyak kelapa dan telah digunakan di beberapa negara selama ratusan tahun. Uji laboratorium menunjukkan bahwa hasilnya merupakan minyak kelapa bermutu tinggi, dengan kandungan atau kadar asam laurat antara 50 – 53%.

Minyak tersebut tidak diproduksi massal, tetapi dibuat dengan tangan sama seperti yang telah dilakukan selama ratusan tahun sebelumnya. Karena produsen minyak tersebut berada dalam komunitas dimana pohon-pohon kelapa tumbuh, mereka biasanya secara pribadi menjamin bahwa kelapa-kelapa organik lah yang digunakan dalam produksi extra virgin coconut oil, dan tidak ada bahan kimia apapun yang digunakan dalam budidaya pohon kelapa mau pun dalam pengolahan kelapa tersebut.
Minyak kelapa yang banyak tersedia dibuat dari kopra, yaitu daging buah kelapa (kernel) kering. Kopra dibuat dari pengeringan dengan asap (smoke drying), dengan sinar matahari (sun drying), pengeringan buatan atau kombinasi dari ketiga metode tersebut. Jika kopra standar digunakan sebagai bahan baku, minyak kelapa yang diekstrak masih belum murni sehingga tidak layak dikonsumsi dan mesti dimurnikan. Hal ini disebabkan cara pengeringan kopra yang banyak digunakan merupakan cara yang tidak bersih. Kebanyak kopra dikeringkan di bawah sinar matahri di udara terbuka, dimana kelapa dapat terkena langsung dengan serangga dan jamur. Produk akhir standar yang dihasilkan dari kopra adalah minyak kelapa RBD. RBD singkatan dari refined, bleached, dan deodorisasi. Baik panas tinggi maupun pelarut kimia digunakan dalam metode ini.
Minyak RBD tersebut juga sering dihidrogenasi atai dihidrogenasi secara parsial. Dengan demikian, minyak RBD bukan produk yang baik.
Perbedaaan antara extra virgin coconut oil (minyak kepala perawan) dan refined coconut oil adalah rasa dan aromanya. Extra virgin coconut oil mempertahankan rasa dan aroma segar dari kelapa, dimana copra-based refined oil tidak memiliki rasa sama sekali akibat proses refining.

Artikel terkait:
Pengolahan VCO, kualitas,dan khasiatnya
Sekilas keunggulan minyak kelapa
Pengolahan kopra

Teknologi pengolahan kopra pada dasarnya merupakan proses pengeringan atau penurunan kadar air buah kelapa sampai kadar air tertentu. Teknologi pengolahan daging buah kelapa yang banyak dilakukan petani kelapa di Indonesia masih berupakan teknik pengolahan kelapa tradisional. Selain analisa biaya serta analisa data hasil penjualan belum maksimal sehingga belum menghasilkan analisa ekonomi yang memuaskan, ciri umum pengolahan kopra secara tradisional:
1.Kualitas tidak konstan
2.Ketahanan simpan kurang

Pengolahan tradisional dan ciri-cirinya
Pengolahan tradisional merupakan cara pengolahan yang diwarisi dari generasi ke generasi tanpa ada perubahan, baik dalam prosedur dan urut-urutan pengerjaan, maupun alat-alatnya.
Ciri-ciri pengolahan tradisional kopra adalah sebagai berikut:
1.Tahap-tahap pengolahan cara tradisional belum sepenuhnya mendasarkan pada proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap tersebut.
2.Peralatannya umumnya tidaklah tepat, atau tidak dapat sepenuhnya mengarahkan proses menuju ke terbentuknya sifat bahan yang dikehendaki konsumen atau pemakai.
3.Tingkatan proses yang berlangsung umumnya tidak diperiksa secara kuantitatif.
4.Kurang mempertimbangkan perencanaan berdasarkan pada prinsip-prinsip ekonomi.


Bahan dasar pembuatan kopra
Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. Pada umur 160 hari daging buah (endosperm) mulai terbentuk, pada umur 300 hari mencapai maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak (berat rata-rata 3 -4 kg).
Komposisi buah kelapa (masak optimal) adalah sabut (35%), tempurung (12%), daging buah (28%), dan air buah (25%). Kadar air buah segar sekitar 50%. Komposisi kopra diharapkan (komposisi kopra mutu terbaik) adalah air (6-7%), minyak (63-64%), protein (7-8%), karbohidrat (15%), mineral (2%), dan serat (3-4%). Daging buah muda dan lewat masak bila diolah menghasilkan kopra dengan mutu dan produksi rendah.

Pengeringan daging buah kelapa menjadi kopra
Pengolahan kopra berupa proses penguapan air dari daging buah kelapa, sehingga kadar air mula-mula ± 50 % diturunkan menjadi 5-7 % dengan cara pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh tenperatur, luas bidang permukaan, dan tekstur daging buah kelapa. Penguapan air di permukaan mula-mula berjalan cepat sekali, dan makin lama makin lambat, karena air di lapisan sebelah dalam harus mendifusi dahulu ke bagian sebelah luar sebelum menguap.
Waktu pengeringan diupayakan sesingkat-singkatnya untuk mencegah kerusakan-kerusakan maupun dekomposisi dari daging buah. Pemberian suhu tinggi langsung kontak pada bahan (lebih besar dari 85 C) dihindari, karena dapat menghasilkan kopra bermutu rendah, dalam hal ini adalah case hardened copra. Sebaliknya, pemberian suhu rendah (lebih kecil dari 40 C) menyebabkan terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan enzim-enzim sehingga mengakibatkan terjadinya lendir pada permukaan daging buah ¬berakibat pada kenampakan kopra tidak baik dan mengandung asam lemak bebas tinggi.
Dasar-dasar pengeringan kopra adalah sebagai berikut:
1.Kadar air daging buah segar harus dapat diturunkan dari 50-55 % menjadi 35 % dalam waktu 24 jam.
2.Selama 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan menjadi 20 %.
3.Dalam waktu 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan lagi menjadi 5 – 6 %.

Proses Pengolahan Kopra
Pemetikan, pengangkutan, dan pembelahan buah.
Pemetikan buah kelapa
Ada dua cara pemetikan buah kelapa yaitu (1) menanti buah jatuh sendiri dan (2) buah sengaja dipetik. Pemetikan buah kelapa dilakukan sepanjang tahun, dengan jangka waktu tiap bulan, tiap dua bulan, atau pun 3 bulan. Produksi buah kelapa rata-rata untuk setiap pohon adalah 40 – 60 butir kelapa per pohon, produksi buah kelapa terbaik atau tertinggi adalah 80 butir per pohon, serta produksi buah kelapa yang paling jelek atau sangat jelek adalah 0 – 20 buah kelapa / pohon kelapa.
Kelapa yang dipetik terlalu muda akan menghasilkan kopra yang lunak serta mudah terjadi kerusakan selama pengolahan akibat aktivitas mikrobia. Sedangkan kelapa yang dipetik lewat masak akan menghasilkan daging buah berlendir dan sukar dikeringkan serta menghasilkan kopra keras, warna tidak putih, dan warna minyaknya pun jelek.

Pengangkutan bahan
Hasil pemetikan harus segera dibawa ke tempat pengolahan. Lama waktu setelah pembelahan berpengaruh terhadap kerusakan yang ditimbulkan sebelum pengeringan, serta mutu kopra. Semakin lama jarak waktu antara pembelahan dan pengeringan akan meningkatkan jumlah dan persentase kopra yang bermutu rendah / berwarna merah kemerahan dan merah hitam. Waktu antara pembelahan dan pengeringan yang masih dianggap baik adalah periode 0 – 4 jam.

Penghilangan sabut dan pembelahan buah
Tujuan penghilangan sabut dan pembelahan buah adalah untuk memudahkan proses selanjutnya sekaligus mengeluarkan air buah. Setelah air menetes habis, harus segera dikeringkan. Buah setelah dibelah, jika dibiarkan akan menyebabkan rusaknya daging buah, misalnya: tumbuhnya jamur lendir yang diikuti oleh pertumbuhan jamur pada permukaan daging buah.

Cara-cara pengeringan
Pengeringan dengan sinar matahari (sun-drying)
Peralatan yang dibutuhkan untuk cara pengolahan / pengeringan dengan sinar matahari adalah lantai pengering atau pun rak-rak terbuat dari bambu. Bila cuaca baik, dalam waktu 2 hari pengeringan, daging buah dengan mudah dapat dicungkil dari tempurungnya. Dengan pengeringan kembali selama 3 – 5 hari sudah akan didapatkan kopra kering. Pada cuaca baik, pengeringan secara kontinyu selama 8 jam mampu menguapkan ± 1/3 kadar air yang terdapat pada buah. Dalam perdagangan hasil pengeringan tersebut dinamakan sebagai sun-dried kopra.
Keuntungan-keuntungan sun-drying:
1)biaya murah
2)tidak memerlukan bahan bakar
3)relatif sedikit memerlukan pemeliharaan alat
4)menghasilkan kopra dengan mutu tinggi
Kelemahan-kelemahan sun-drying:
1)sangat tergantung cuaca.
2)waktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur.
3)kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak baik atau bila waktu pengeringannya terlalu lama.

Pengeringan dengan panas buatan (artificial drying)
Pemanasan secara Langsung
Dengan cara ini, daging buah akan kontak langsung dengan gas-gas yang timbul dari pembakaran dalam dapur api. Hasil yang diperoleh dengan pengeringan dengan pemanasan secara langsung disebut sebagai smoke-dried copra, dengan ciri khas berbau asap dengan permukaan berwarna putih kecoklatan. Contoh model alat pengering ini adalah: rak-rak bambu dengan dinding terbuat dari daun-daun kelapa. Model pengering ini merupakan alat pengering buatan paling sederhana. Bahan bakar menggunakan tempurung kering.

Pemanasan secara tidak langsung
Dengan cara ini, buah kelapa tidak melakukan kontak secara langsung dengan gas-gas hasil dari suatu pembakaran. Alat pengering dengan pemanasan secara tidak langsung terdiri dari suatu ruang pengering dilengkapi dengan pipa pemanas. Cara ini memerlukan capital investment lebih besar sehingga akan mempengaruhi biaya produksi kopra yang dihasilkan. Kopra yang dihasilkan mutu yang baik (warna yang baik, minyak yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma baik, dan tidak menunjukkan gejala rancidity selama penyimpanan 8 bulan). Kopra selanjutnya dikemas, setelah didinginkan, kemudian dipasarkan untuk berbagai keperluan. Umumnya, permintaan kopra paling banyak dari industri pengolahan minyak goreng. Selain dapat diolah menjadi kopra, daging buah kelapa dapat diolah menjadi desiccated coconut dan sweetened coconut. Kedua produk tersebut dapat dimanfaatkan dalam industri pengolahan makanan atau pengolahan pangan, misalnya dalam industri bakery.

Kerusakan-kerusakan kopra
Selama penyimpanan, kopra dapat mengalami kerusakan. Sebab-sebab kerusakan kopra selama penyimpanan antara lain : kurang sempurnanya pengeringan, peyimpanan yang kurang baik, praktek-praktek dalam perdagangan, yaitu mencampur kopra baik dengan kopra jelek. Kopra yang kurang kering dapat berakibat pada terjadinya kenaikan kandungan asam lemak bebas selama penyimpanan.
Mikrobia yang potensial tumbuh pada daging buah kelapa dengan berbagai kadar air antara lain adalah sebagai berikut : Aspergillus flavus (kuning-hijau), A. niger (hitam), Rhizopus nigricans (putih yang akhirnya kelabu-hitam) pada kadar air 20 – 50%, A. flavus, A. niger, R. nigricans pada kadar air 12 – 20 %, A. Tamarii, A. glaucus sp. pada kadar air 8 – 12 %, serta Penicillium (hijau) dan A.glaucus (putih-hijau) pada kadar air < 8 %.

Pengolahan Limbah dari Pengolahan Kelapa menjadi Kopra
Dari pengolahan kopra dihasilkan limbah berupa air kelapa, sabut kelapa / serabut kelapa dan tempurung kelapa / batok kelapa. Pengolahan air kelapa dapat lebih lanjut menghasilkan produk berupa minuman ready to drink, nata de coco, cuka air kelapa, dan kecap air kelapa. Tempurung / batok kelapa dapat dimanfaatkan menjadi aneka barang kerajinan rumah tangga, meskipun banyak juga yang hanya memanfaatkannya untuk bahan bakar pengolahan kopra.

Artikel terkait:
Pengolahan virgin coconut oil