Palm | Kelapa Sawit

Apakah Minyak Kelapa itu?
Virgin coconut oil murni, tidak menggunakan hidrogenasi (proses penambahan hidrogen untuk membuat lemak cair menjadi keras), mengandung 92% lemak jenuh - jumlah tertinggi lemak jenuh dari jenis lemak apapun.

Kebanyakan lemak jenuh berbentuk padat pada suhu kamar, ditemukan dalam produk hewan (seperti daging, susu, unggas dengan kulit, dan lemak daging sapi) dan mengandung kolesterol. Tidak seperti lemak hewan, minyak tropis - sawit, inti sawit, dan kelapa minyak - merupakan lemak jenuh dan disebut minyak tetapi tergantung pada suhu kamar dapat berwujud padat, semi-padat, atau cair, dan tidak mengandung kolesterol.

Seperti semua lemak, minyak kelapa adalah campuran asam lemak. Minyak kelapa mengandung perpaduan tidak lazim dari asam lemak rantai pendek dan menengah, terutama asam laurat (44%) dan miristat (16,8%). Ini adalah komposisi tidak lazim dan mungkin menawarkan beberapa manfaat kesehatan. Selain itu, "karena mereka berasal dari kelapa, mereka mungkin mengandung senyawa kimia alami tanaman yang bermanfaat dan belum ditemukan," kata Mozaffarian, peneliti dan co-direktur program epidemiologi kardiovaskular di Harvard.
Adapun kalori, semua lemak memiliki jumlah kalori sama per gram. Satu sendok makan minyak kelapa mengandung 117 kalori, 14 gram lemak, 12 g lemak jenuh, dan tidak ada vitamin atau mineral.

Penggunaan minyak kelapa dalam makanan dan memasak
Minyak kelapa digunakan dalam makanan olahan karena relatif murah dan dapat memberikan tekstur renyah untuk makanan/ Minyak kelapa juga memiliki titik asap tinggi yang membuatnya tahan terhadap oksidasi dan stabil dalam penyimpanan. Minyak kelapa terhidrogenasi dan terhidrogenasi sebagian ditemukan dalam sereal, roti, biskuit, snack asin, sabun, kosmetik, dan pelembab.
Minyak kelapa memiliki titik asap tinggi dan kemampuan pengerasan sehingga menjadi Sifat unik dari minyak kelapa dalam makanan. Nikmati minyak kelapa jika Anda lebih menyukainya daripada minyak kelapa, tetapi lakukanla secukupnya sampai penelitian lebih lanjut menunjukkan minyak kelapa itu lebih baik daripada lemak jenuh lainnya.

Kontroversi di balik keunggulan minyak kelapa
Minyak kelapa, menurut laporan terakhir, adalah makanan terbaru obat-semua. Klaim bertubi-tubi menyatakan bahwa minyak kelapa adalah makanan kesehatan yang dapat menyembuhkan segala sesuatu akibat dari fungsi imun yang buruk, penyakit tiroid, dan penyakit jantung, obesitas, kanker, dan HIV.
Jadi apakah sebaiknya Anda menyediakan selalu minyak kelapa? Tidak secepat itu menyimpulkan.
Bukti bahwa minyak kelapa adalah super-sehat tidak meyakinkan dan klaim ini tampaknya lebih bersifat testimonial daripada bukti klinis.
Ada bukti yang sangat terbatas pada penyakit, kata Dariush Mozaffarian, MD, DrPH, dari Harvard Medical School dan Harvard School of Public Health. "Semua yang telah dipelajari dengan baik adalah dampak dari minyak kelapa pada tingkat kolesterol dan temuan tersebut menarik tetapi kita masih tidak tahu apakah ini berbahaya atau bermanfaat," kata Mozaffarian.
Baik American Heart Association (AHA) atau U.S. government's 2010 Dietary Guidelines menunjukkan bahwa minyak kelapa lebih baik atau lebih disukai atas lemak jenuh lainnya. Minyak kelapa, seperti semua lemak jenuh, harus dibatasi sampai 7% -10% dari kalori karena dapat meningkatkan risiko penyakit jantung, menurut AHA dan 2010 Dietary Guidelines tersebut.

Artikel terkait:
Tips memilih minyak kelapa
Pengolahan VCO, kualitas,dan khasiatnya
Pengolahan kopra

Menghindari makan telur dan daging karena takut gemuk? Telur, daging, dan susu memang mengandung lemak dan bisa menambah bobot tubuh. Tapi lemak-lemak ini juga berfungsi menjaga kesehatan organ-organ tubuh.

Berat badan yang terus melambung memang bikin repot. Segala jenis makanan khususnya yang mengandung lemak langsung dijauhi. Padahal, lemak yang diduga sebagai penyebab utama meningkatnya berat badan justru dapat meningkatkan HDL ( kolesterol baik) dan membantu menghilangkan plak dari dinding pembuluh darah arteri.

Berikut ini adalah jenis-jenis makanan berlemak yang baik untuk kesehatan Anda:

Daging

Daging kalkun, daging sapi, ayam, dan ikan seringkali menjadi pilihan sebagai pengganti daging sapi. Karena banyak yang mengatakan kalau daging mengandung lemak jenuh yang tidak baik untuk jantung. Padahal di dalam daging justru terdapat lemak tak jenuh tunggal yang disebut dengan oleic acid yang sama seperti di dalam olive oil. Selain itu, daging merupakan sumber protein hewani yang sangat baik, mengandung zat besi, zinc, dan juga vitamin B yang dibutuhkan oleh tubuh.

Telur

Telur utuh mengandung lebih banyak vitamin dan mineral penting dibandingkan jenis makanan lain. Telur juga menjadi sumber kolin, zat yang dibutuhkan tubuh untuk memecah lemak menjadi energi. Selain itu, telur juga mengandung lutein dan zeaxanthin, antioksidan yang membantu mencegah katarak dan degenerasi makula. Dalam penelitian di Wake Forest University, terbukti tidak ada hubungan antara konsumsi telur dan penyakit jantung.

Keju

Meskipun keju mengandung lemak dan protein yang tinggi, tetapi justru baik untuk diet. Karena lemak dan protein bisa menjaga lambung dalam keadaan kenyang. Keju juga dapat dimakan sebagai pendamping salad, atau sebagai camilan tanpa harus makan makanan lainnya.

Kelapa

Kelapa mengandung lemak jenuh yang lebih jika dibandingkan dengan mentega. Banyak orang menghindari makanan berbahan dasar kelapa atau santan agar terhindar dari penyumbatan pembuluh darah arteri. Hal ini justru berdampak baik untuk kesehatan jantung. Karena lebih dari 50% kandungan lemak jenuh dalam kelapa adalah asam laurat. Penelitian di American Journal of Clinical Nutrition menunjukkan bahwa meskipun asam laurat meningkatkan LDL(kolesterol jahat) kolesterol, tapi HDL (kolesterol baik) juga turut meningkat. Hal ini justru mengurangi resiko terkena penyakit jantung.

PIDIE. Sekitar 2.500 hektare kebun kelapa milik petani di 22 kecamatan di Kabupaten Pidie, Aceh, butuh peremajaan karena sudah kurang produktif. Rata-rata umur pohon itu sekarang berkisar 30-50 tahun.

Ibrahim, pemilik kebun kelapa di kawasan Kemukiman Peudaya, Kecamatan Padang Tiji mengatakan sebelum dilakukan peremajaan diharapkan pemerintah lebih dulu melakukan sosialisasi kepada masyarakat luas.

Selain itu pemerintah melalui Dinas Perkebunan atau Dinas Pertanian, diharapkan dapat menyediakan benih kelapa unggulan atau hibrida agar produksinya lebih cepat dan menghasilkan lebih banyak. "Bila perlu membatu benih yang kualitasnya terjamin, sesuai hasil uji coba ilmiah" katanya, Kamis (19/5).

Kabupaten Pidie, termasuk kawasan penghasil kelapa atau kopra di provinsi ujung barat Indonesia itu. Tanaman keras itu ditanami dalam jumlah besar dan kecil pada lahan di pesisir perairan Selat Malaka, kebun kawasan sekitar lereng perbukitan, pinggiran lahan sawah dan lokasi pekarangan rumah.

Nasi Lemak biasa dijual di Malaysia, Brunei, Singapura, Kepulauan Riau (Rep. Indonesia) dan Thailand Selatan. Hidangan ini dianggap sebagai hidangan nasional dan warisan nasional Malaysia. Nasi Lemak ini tidak boleh disamakan dengan Nasi Dagang (biasa dijual di pantai timur Malaysia atau Terengganu dan Kelantan) walaupun kedua hidangan biasanya dapat ditemukan dijual berdampingan untuk sarapan. Namun, karena keluwesan Nasi Lemak untuk disajikan dalam berbagai acara, sekarang Nasi Lemak disajikan dan dimakan setiap saat sepanjang hari. Ada hidangan serupa Nasi Lemak di Indonesia, disebut nasi uduk.

Dengan akar dalam budaya Melayu, namanya merupakan kata Melayu, secara harfiah berarti 'nasi berlemak atau mengandung lemak'. Nama ini berasal dari proses memasak dimana nasi sudah direndam dalam santan kelapa dan kemudian campuran tersebut dikukus. Santan kelapa diketahui mengandung lemak cukup banyak. Lemak dalam santan memberikan rasa dan aroma gurih lezat khas kelapa pada nasi lemak. Meskipun demikian, kesan lemak di permukaan Nasi Lemak biasanya tidak begitu nampak sehingga tidak mengganggu selera makan bagi yang kurang suka makanan dengan lemak atau berlemak. Kadang-kadang daun pandan dibubuhkan ke nasi lemak saat pengukusan untuk memberikan aroma lebih sedap. Rempah-rempah seperti jahe dan serai dapat ditambahkan untuk aroma tambahan.
Secara tradisional, Nasi Lemak disuguhkan dalam sepiring makanan dibungkus dengan daun pisang, dengan irisan ketimun, teri kering kecil (ikan bilis), kacang goreng, telur rebus, dan saus pedas panas (sambal) pada bagian tengah nasi. Untuk makan besar, Nasi Lemak juga bisa dihidangkan dengan berbagai iringan lain seperti ayam, sotong, kerang, ca kangkung, acar, rendang daging (daging sapi direbus dalam santan dan rempah-rempah) atau paru (paru-paru sapi). Secara tradisional, kebanyakan pengiring Nasi Lemak merupakan makanan pedas.
Nasi Lemak dimakan secara luas di Singapura dan Malaysia, bahkan sebagai hidangan lazim disajikan di sekolah-sekolah Malaysia. Umumnya, hidangan sarapan berupa Nasi Lemak di kedua negara, biasanya dijual di pusat jajanan makanan di Singapura dan warung pinggir jalan di Malaysia. Seringkali Nasi Lemak dikemas dalam kertas surat kabar, kertas coklat, atau daun pisang. Namun, ada restoran menghidangkan Nasi Lemak di piring untuk sajian makan siang atau makan malam hari, sehingga memungkinkan dimakan sepanjang hari. Nasi Lemak Kukus adalah nama lain untuk Nasi Lemak yang disajikan dengan dikukus.
Resep Nasi Lemak
Bahan pembuatan Nasi Lemak antara lain: 1 cangkir beras, 3 daun pandan, garam secukupnya, dan 1 kelapa parut.
Pembuatan Nasi Lemak: bersihkan beras dan tiriskan. Peras kelapa hingga diperoleh 2 cangkir santan kental dengan daun pandan. Tambahkan garam. Jika Anda menginginkan, Anda juga dapat menambahkan beberapa bawang merah dan jahe diiris. Sajikan Nasi Lemak dengan telur rebus iris, mentimun dan sambal ikan bilis.

Artikel terkait:
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Tips meminimalkan efek negatif akrilamida dalam pangan
Akrilamida dalam produk pangan hasil penggorengan

Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang seimbang, dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya dengan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa sawit mengandung as. palmitat 14-45%, as. oleat 39-40%, as. linoleat 10-11%, dan asam linolenat 0,3-0,4%. Kandungan asam linoleat dan asam linolenatnya cukup rendah, sehingga minyak kelapa sawit cukup stabil terhadap oksidasi.

Kelapa sawit E. guineensis memiliki kandungan asam palmitat antara 27-55%, asam oleat 28-56% dan asam linoleat 6,5-18%. Minyak kelapa sawit dari Elaeis oleifera (banyak dibudidayakan di Amerika Selatan dan Tengah) bersifat lebih tak jenuh daripada E. Guineensis. Minyak kelapa sawit dari Brazil umumnya bersifat lebih tidak jenuh (kandungan asam oleat rata-rata 43,2% dan asam linoleat rata-rata 11,5%). Demikian pula minyak kelapa sawit yang dihasilkan dari jenis E. oleifera, yang lazim dibudidayakan di Amerika Selatan, mengandung asam oleat 55-64% dan asam linoleat 16-23%. Kelapa sawit E. oleifera memiliki rasio minyak dengan tandan yang sangat rendah, sehingga secara komersial tidak ekonomis. Teknologi terkini mampu menghasilkan persilangan antara Eg x Eo (E. Guineensis x E. oleifera) yaitu hibrid yang menghasilkan minyak dengan karakteristik di antara keduanya.
Minyak kelapa sawit mengandung TAG atau triasilgliserol yang terdiri dari C46 sampai dengan C56, dengan TAG utama adalah C50 dan C52. Minyak kelapa sawit dapat diolah lebih lanjut menghasilkan berbagai produk (olein, stearin, PMF, super olein, dll.).
Minyak kelapa sawit banyak mengandung disaturated TAGs (POP dan PPO) yang bertitik leleh tinggi dan monosaturated TAGs (POO dan OPO) yang bertitik leleh rendah. Minyak kelapa sawit termasuk unik di antara berbagai minyak nabati karena kandungan asam lemak jenuhnya yang signifikan (10-15%) pada posisi-2 dari TAGs.

Artikel terkait:
Pengolahan minyak kelapa sawit
Produk olahan minyak sawit: Cocoa butter substitution
Produk olahan minyak sawit: Margarin
Produk olahan minyak sawit: Vanaspati

Teknologi pengolahan kopra pada dasarnya merupakan proses pengeringan atau penurunan kadar air buah kelapa sampai kadar air tertentu. Teknologi pengolahan daging buah kelapa yang banyak dilakukan petani kelapa di Indonesia masih berupakan teknik pengolahan kelapa tradisional. Selain analisa biaya serta analisa data hasil penjualan belum maksimal sehingga belum menghasilkan analisa ekonomi yang memuaskan, ciri umum pengolahan kopra secara tradisional:
1.Kualitas tidak konstan
2.Ketahanan simpan kurang

Pengolahan tradisional dan ciri-cirinya
Pengolahan tradisional merupakan cara pengolahan yang diwarisi dari generasi ke generasi tanpa ada perubahan, baik dalam prosedur dan urut-urutan pengerjaan, maupun alat-alatnya.
Ciri-ciri pengolahan tradisional kopra adalah sebagai berikut:
1.Tahap-tahap pengolahan cara tradisional belum sepenuhnya mendasarkan pada proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap tersebut.
2.Peralatannya umumnya tidaklah tepat, atau tidak dapat sepenuhnya mengarahkan proses menuju ke terbentuknya sifat bahan yang dikehendaki konsumen atau pemakai.
3.Tingkatan proses yang berlangsung umumnya tidak diperiksa secara kuantitatif.
4.Kurang mempertimbangkan perencanaan berdasarkan pada prinsip-prinsip ekonomi.


Bahan dasar pembuatan kopra
Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. Pada umur 160 hari daging buah (endosperm) mulai terbentuk, pada umur 300 hari mencapai maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak (berat rata-rata 3 -4 kg).
Komposisi buah kelapa (masak optimal) adalah sabut (35%), tempurung (12%), daging buah (28%), dan air buah (25%). Kadar air buah segar sekitar 50%. Komposisi kopra diharapkan (komposisi kopra mutu terbaik) adalah air (6-7%), minyak (63-64%), protein (7-8%), karbohidrat (15%), mineral (2%), dan serat (3-4%). Daging buah muda dan lewat masak bila diolah menghasilkan kopra dengan mutu dan produksi rendah.

Pengeringan daging buah kelapa menjadi kopra
Pengolahan kopra berupa proses penguapan air dari daging buah kelapa, sehingga kadar air mula-mula ± 50 % diturunkan menjadi 5-7 % dengan cara pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh tenperatur, luas bidang permukaan, dan tekstur daging buah kelapa. Penguapan air di permukaan mula-mula berjalan cepat sekali, dan makin lama makin lambat, karena air di lapisan sebelah dalam harus mendifusi dahulu ke bagian sebelah luar sebelum menguap.
Waktu pengeringan diupayakan sesingkat-singkatnya untuk mencegah kerusakan-kerusakan maupun dekomposisi dari daging buah. Pemberian suhu tinggi langsung kontak pada bahan (lebih besar dari 85 C) dihindari, karena dapat menghasilkan kopra bermutu rendah, dalam hal ini adalah case hardened copra. Sebaliknya, pemberian suhu rendah (lebih kecil dari 40 C) menyebabkan terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan enzim-enzim sehingga mengakibatkan terjadinya lendir pada permukaan daging buah ¬berakibat pada kenampakan kopra tidak baik dan mengandung asam lemak bebas tinggi.
Dasar-dasar pengeringan kopra adalah sebagai berikut:
1.Kadar air daging buah segar harus dapat diturunkan dari 50-55 % menjadi 35 % dalam waktu 24 jam.
2.Selama 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan menjadi 20 %.
3.Dalam waktu 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan lagi menjadi 5 – 6 %.

Proses Pengolahan Kopra
Pemetikan, pengangkutan, dan pembelahan buah.
Pemetikan buah kelapa
Ada dua cara pemetikan buah kelapa yaitu (1) menanti buah jatuh sendiri dan (2) buah sengaja dipetik. Pemetikan buah kelapa dilakukan sepanjang tahun, dengan jangka waktu tiap bulan, tiap dua bulan, atau pun 3 bulan. Produksi buah kelapa rata-rata untuk setiap pohon adalah 40 – 60 butir kelapa per pohon, produksi buah kelapa terbaik atau tertinggi adalah 80 butir per pohon, serta produksi buah kelapa yang paling jelek atau sangat jelek adalah 0 – 20 buah kelapa / pohon kelapa.
Kelapa yang dipetik terlalu muda akan menghasilkan kopra yang lunak serta mudah terjadi kerusakan selama pengolahan akibat aktivitas mikrobia. Sedangkan kelapa yang dipetik lewat masak akan menghasilkan daging buah berlendir dan sukar dikeringkan serta menghasilkan kopra keras, warna tidak putih, dan warna minyaknya pun jelek.

Pengangkutan bahan
Hasil pemetikan harus segera dibawa ke tempat pengolahan. Lama waktu setelah pembelahan berpengaruh terhadap kerusakan yang ditimbulkan sebelum pengeringan, serta mutu kopra. Semakin lama jarak waktu antara pembelahan dan pengeringan akan meningkatkan jumlah dan persentase kopra yang bermutu rendah / berwarna merah kemerahan dan merah hitam. Waktu antara pembelahan dan pengeringan yang masih dianggap baik adalah periode 0 – 4 jam.

Penghilangan sabut dan pembelahan buah
Tujuan penghilangan sabut dan pembelahan buah adalah untuk memudahkan proses selanjutnya sekaligus mengeluarkan air buah. Setelah air menetes habis, harus segera dikeringkan. Buah setelah dibelah, jika dibiarkan akan menyebabkan rusaknya daging buah, misalnya: tumbuhnya jamur lendir yang diikuti oleh pertumbuhan jamur pada permukaan daging buah.

Cara-cara pengeringan
Pengeringan dengan sinar matahari (sun-drying)
Peralatan yang dibutuhkan untuk cara pengolahan / pengeringan dengan sinar matahari adalah lantai pengering atau pun rak-rak terbuat dari bambu. Bila cuaca baik, dalam waktu 2 hari pengeringan, daging buah dengan mudah dapat dicungkil dari tempurungnya. Dengan pengeringan kembali selama 3 – 5 hari sudah akan didapatkan kopra kering. Pada cuaca baik, pengeringan secara kontinyu selama 8 jam mampu menguapkan ± 1/3 kadar air yang terdapat pada buah. Dalam perdagangan hasil pengeringan tersebut dinamakan sebagai sun-dried kopra.
Keuntungan-keuntungan sun-drying:
1)biaya murah
2)tidak memerlukan bahan bakar
3)relatif sedikit memerlukan pemeliharaan alat
4)menghasilkan kopra dengan mutu tinggi
Kelemahan-kelemahan sun-drying:
1)sangat tergantung cuaca.
2)waktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur.
3)kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak baik atau bila waktu pengeringannya terlalu lama.

Pengeringan dengan panas buatan (artificial drying)
Pemanasan secara Langsung
Dengan cara ini, daging buah akan kontak langsung dengan gas-gas yang timbul dari pembakaran dalam dapur api. Hasil yang diperoleh dengan pengeringan dengan pemanasan secara langsung disebut sebagai smoke-dried copra, dengan ciri khas berbau asap dengan permukaan berwarna putih kecoklatan. Contoh model alat pengering ini adalah: rak-rak bambu dengan dinding terbuat dari daun-daun kelapa. Model pengering ini merupakan alat pengering buatan paling sederhana. Bahan bakar menggunakan tempurung kering.

Pemanasan secara tidak langsung
Dengan cara ini, buah kelapa tidak melakukan kontak secara langsung dengan gas-gas hasil dari suatu pembakaran. Alat pengering dengan pemanasan secara tidak langsung terdiri dari suatu ruang pengering dilengkapi dengan pipa pemanas. Cara ini memerlukan capital investment lebih besar sehingga akan mempengaruhi biaya produksi kopra yang dihasilkan. Kopra yang dihasilkan mutu yang baik (warna yang baik, minyak yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma baik, dan tidak menunjukkan gejala rancidity selama penyimpanan 8 bulan). Kopra selanjutnya dikemas, setelah didinginkan, kemudian dipasarkan untuk berbagai keperluan. Umumnya, permintaan kopra paling banyak dari industri pengolahan minyak goreng. Selain dapat diolah menjadi kopra, daging buah kelapa dapat diolah menjadi desiccated coconut dan sweetened coconut. Kedua produk tersebut dapat dimanfaatkan dalam industri pengolahan makanan atau pengolahan pangan, misalnya dalam industri bakery.

Kerusakan-kerusakan kopra
Selama penyimpanan, kopra dapat mengalami kerusakan. Sebab-sebab kerusakan kopra selama penyimpanan antara lain : kurang sempurnanya pengeringan, peyimpanan yang kurang baik, praktek-praktek dalam perdagangan, yaitu mencampur kopra baik dengan kopra jelek. Kopra yang kurang kering dapat berakibat pada terjadinya kenaikan kandungan asam lemak bebas selama penyimpanan.
Mikrobia yang potensial tumbuh pada daging buah kelapa dengan berbagai kadar air antara lain adalah sebagai berikut : Aspergillus flavus (kuning-hijau), A. niger (hitam), Rhizopus nigricans (putih yang akhirnya kelabu-hitam) pada kadar air 20 – 50%, A. flavus, A. niger, R. nigricans pada kadar air 12 – 20 %, A. Tamarii, A. glaucus sp. pada kadar air 8 – 12 %, serta Penicillium (hijau) dan A.glaucus (putih-hijau) pada kadar air < 8 %.

Pengolahan Limbah dari Pengolahan Kelapa menjadi Kopra
Dari pengolahan kopra dihasilkan limbah berupa air kelapa, sabut kelapa / serabut kelapa dan tempurung kelapa / batok kelapa. Pengolahan air kelapa dapat lebih lanjut menghasilkan produk berupa minuman ready to drink, nata de coco, cuka air kelapa, dan kecap air kelapa. Tempurung / batok kelapa dapat dimanfaatkan menjadi aneka barang kerajinan rumah tangga, meskipun banyak juga yang hanya memanfaatkannya untuk bahan bakar pengolahan kopra.

Artikel terkait:
Pengolahan virgin coconut oil