Jus zaitun yang diperoleh dari pengepresan daun zaitun dapat berperan sebagai suatu antioksidan untuk memperpanjang penggunaan minyak goreng (frying life). Hal itu disimpulkan dari penelitian menggunakan minyak bunga matahari. Hasil dari penelitian terbaru tersebut menyarankan bahwa jus zaitun kasar dapat digunakan secara praktis untuk memperpanjang penggunaan minyak goreng. Penggunaan antioksidan alami sebagai alternative bagi antioksidan sintetis/ sintetik seperti butylhydroxyanisole (BHA) dan butylhydroxytoluene (BHT), untuk menurunkan kerusakan oksidatif pada makanan semakin mendapatkan perhatian.
Berdasarkan pada laporan pada tahun 2003 oleh Frost dan Sullivan, pasar bagi antioksidan sintetis semakin menurun, sedangkan antioksidan alami, seperti ekstrak herba, tokoferol (vitamin E) dan askorbat (vitamin C) semakin tumbuh, didorong oleh penerimaan konsumen yang lebih baik dan kebutuhan legal untuk keperluan pemasaran.
Antioksidan alami dapat berasal dari esktrak dari daun zaitun yang kaya dengan polifenol, demikian hasil dari penelitian yang dipublikasikan di International Journal of Food Science and Technology. Para peneliti dari Mesir tersebut membandingkan kemampuan antioksidan dari polifebol zaitun pada konsentrasi 400, 800, 1600, dan 2400 ppm dengan BHT 200 ppm pada stabilitas minyak bunga matahari di bawah kondisi pemanasan 1800 derajat celcius, lima jam sehari selama lima hari. Pengukuran sifat fisik dan kimia sebagai hasil penambahan bahan antioksidan menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh signifikan terhadap warna minyak yang diakibatkan oleh polifenol zaitun pada semua konsentrasi. Pembentukan peroksida dalam minyak sebagai dampak pemanasan juga menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi jus zaitun. Faktanya, angka peroksida minyak bunga matahari yang dipanaskan dengan disertai penambahan 2400 polifenol zaitun pada akhir proses pemanasan adalah secara berturut-turut sekitar 11.3, 9.2, 2.8, dan 11.4 kali lebih rendah daripada minyak bunga matahari yang dicampur dengan 400, 800, 1600, dan kontrol.
Dengan menggunakan thiobarbituric acid (TBA) assay untuk mengukur oksidasi minyak, penelitian tersebut melaporkan bahwa polifenol zaitun konsentrasi 400 ppm menghasilkan aktivitas antioksidan yang sama dengan 200 ppm BHT, sedangkan 800 ppm polifenol zaitun jauh lebih tinggi aktivitas antioksidannya daripada antioksidan sintetis. Oleh karena itu, penggunaan 800 ppm jus daun zaitun yang kaya dengan komponen fenol direkomendasikan untuk meningkatkan stabilitas minyak.
Biaya yang relative rendah dari jus daun zaitun juga menambah daya tarik penggunaan jus tersebut sebagai salah satu bahan dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Ini relevan dengan tujuan utama dari penelitian ini yaitu untuk memanfaatkan sumber alami yang memiliki biaya murah sebagai agensia antioksidan. Sedangkan, penjualan antioksidan menunjukkan peningkatan yang cukup signifikan dari 46 milyar euro pada tahun 2004 menjadi 58 milyar euro pada tahun 2008.
Artikel terkait:
Antioksidan alami dan sintetik
Oksidasi minyak
Uji mutu minyak goreng
Secara umum, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lemak atau minyak. Antioksidan didefinisikan juga sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi lebih rendah dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta perubahan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami atau antioksidan hasil ekstraksi bahan alami.
Antioksidan Sintetik
Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik untuk pangan, ada lima antioksidan dimana penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial.
BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan maupun stabilitasnya pada produk akhir) yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan dipakai secara luas karena relatif murah.
Antioksidan Alami
Antioksidan alami di dalam pangan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen pangan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari. Sebagian senyawa antioksidan hasil isolasi dari sumber alami adalah berasal dari tumbuhan. Antioksidan terutama antioksidan alami digunakan untuk menyehatkan tubuh, mencegah penyakit, bahkan untuk penyembuhan.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik, dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organic polifungsional.
Ada banyak bahan pangan sebagai sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut. Bahan hasil pertanian yang pernah diteliti terkait dengan aktivitas antioksidannya antara lain kulit biji asam dan tea tree oils. Hasil penelitian menunjukan bahwa minyak tea tree oils memiliki aktivitas antioksidan ekivalen dengan antioksidan sintetik BHA pada kondisi tertentu.
Artikel terkait:
Jus daun zaitun sebagai antioksidan alami untuk minyak goreng
Oksidasi minyak
Uji mutu minyak goreng