Palm | Kelapa Sawit

Jus zaitun yang diperoleh dari pengepresan daun zaitun dapat berperan sebagai suatu antioksidan untuk memperpanjang penggunaan minyak goreng (frying life). Hal itu disimpulkan dari penelitian menggunakan minyak bunga matahari. Hasil dari penelitian terbaru tersebut menyarankan bahwa jus zaitun kasar dapat digunakan secara praktis untuk memperpanjang penggunaan minyak goreng. Penggunaan antioksidan alami sebagai alternative bagi antioksidan sintetis/ sintetik seperti butylhydroxyanisole (BHA) dan butylhydroxytoluene (BHT), untuk menurunkan kerusakan oksidatif pada makanan semakin mendapatkan perhatian.

Berdasarkan pada laporan pada tahun 2003 oleh Frost dan Sullivan, pasar bagi antioksidan sintetis semakin menurun, sedangkan antioksidan alami, seperti ekstrak herba, tokoferol (vitamin E) dan askorbat (vitamin C) semakin tumbuh, didorong oleh penerimaan konsumen yang lebih baik dan kebutuhan legal untuk keperluan pemasaran.
Antioksidan alami dapat berasal dari esktrak dari daun zaitun yang kaya dengan polifenol, demikian hasil dari penelitian yang dipublikasikan di International Journal of Food Science and Technology. Para peneliti dari Mesir tersebut membandingkan kemampuan antioksidan dari polifebol zaitun pada konsentrasi 400, 800, 1600, dan 2400 ppm dengan BHT 200 ppm pada stabilitas minyak bunga matahari di bawah kondisi pemanasan 1800 derajat celcius, lima jam sehari selama lima hari. Pengukuran sifat fisik dan kimia sebagai hasil penambahan bahan antioksidan menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh signifikan terhadap warna minyak yang diakibatkan oleh polifenol zaitun pada semua konsentrasi. Pembentukan peroksida dalam minyak sebagai dampak pemanasan juga menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi jus zaitun. Faktanya, angka peroksida minyak bunga matahari yang dipanaskan dengan disertai penambahan 2400 polifenol zaitun pada akhir proses pemanasan adalah secara berturut-turut sekitar 11.3, 9.2, 2.8, dan 11.4 kali lebih rendah daripada minyak bunga matahari yang dicampur dengan 400, 800, 1600, dan kontrol.
Dengan menggunakan thiobarbituric acid (TBA) assay untuk mengukur oksidasi minyak, penelitian tersebut melaporkan bahwa polifenol zaitun konsentrasi 400 ppm menghasilkan aktivitas antioksidan yang sama dengan 200 ppm BHT, sedangkan 800 ppm polifenol zaitun jauh lebih tinggi aktivitas antioksidannya daripada antioksidan sintetis. Oleh karena itu, penggunaan 800 ppm jus daun zaitun yang kaya dengan komponen fenol direkomendasikan untuk meningkatkan stabilitas minyak.
Biaya yang relative rendah dari jus daun zaitun juga menambah daya tarik penggunaan jus tersebut sebagai salah satu bahan dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Ini relevan dengan tujuan utama dari penelitian ini yaitu untuk memanfaatkan sumber alami yang memiliki biaya murah sebagai agensia antioksidan. Sedangkan, penjualan antioksidan menunjukkan peningkatan yang cukup signifikan dari 46 milyar euro pada tahun 2004 menjadi 58 milyar euro pada tahun 2008.


Artikel terkait:
Antioksidan alami dan sintetik
Oksidasi minyak
Uji mutu minyak goreng