Palm | Kelapa Sawit

Secara umum, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lemak atau minyak. Antioksidan didefinisikan juga sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi lebih rendah dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta perubahan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami atau antioksidan hasil ekstraksi bahan alami.

Antioksidan Sintetik
Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik untuk pangan, ada lima antioksidan dimana penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial.
BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan maupun stabilitasnya pada produk akhir) yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan dipakai secara luas karena relatif murah.
Antioksidan Alami
Antioksidan alami di dalam pangan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen pangan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari. Sebagian senyawa antioksidan hasil isolasi dari sumber alami adalah berasal dari tumbuhan. Antioksidan terutama antioksidan alami digunakan untuk menyehatkan tubuh, mencegah penyakit, bahkan untuk penyembuhan.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik, dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organic polifungsional.
Ada banyak bahan pangan sebagai sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut. Bahan hasil pertanian yang pernah diteliti terkait dengan aktivitas antioksidannya antara lain kulit biji asam dan tea tree oils. Hasil penelitian menunjukan bahwa minyak tea tree oils memiliki aktivitas antioksidan ekivalen dengan antioksidan sintetik BHA pada kondisi tertentu.


Artikel terkait:
Jus daun zaitun sebagai antioksidan alami untuk minyak goreng
Oksidasi minyak
Uji mutu minyak goreng