Palm | Kelapa Sawit

Tabel kandungan Minyak Goreng

Memilih jenis minyak goreng sama pentingnya dengan menentukan kualitas minyak dan melakukan penggorengan sendiri di rumah. Karena ada banyak jenis minyak goreng yang sering digembar-gemborkan aman bagi kesehatan, ternyata justru memiliki potensi bahaya.
Yang jelas-jelas tidak aman adalah minyak jelantah. Minyak jelantah adalah minyak bekas yang sudah pernah dipakai, sehingga sudah mengandung akrilamida, radikal bebas, dan asam lemak trans. Terlebih kalau warnanya sudah agak kecoklatan, dan teksturnya kental. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, minyak  dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yakni:

(1)  minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)
Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis lain.

(2) minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids)
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Banyak terdapat pada minyak sayur seperti minyak kedelai, minyak canola, minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit, dll. Karena jika dipakai untuk menggoreng, asam lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk akrilamida, radikal bebas, dan lemak trans yang berbahaya!

Gambar di samping ini menunjukkan perbandingan kandungan asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, maupun asam lemak tak jenuh ganda dari berbagai jenis minyak.

(3) minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)
Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. PANJANG-PENDEK RANTAI KARBON

Selain dibedakan berdasarkan struktur molekulnya, minyak dapat dibedakan berdasarkan panjang-pendek rantai karbonnya. Minyak kelapa merupakan minyak yang 92%-nya mempunyai panjang rantai karbon sedang (medium chain fatty acids=MCFA). Di sana diubah menjadi energi, kolesterol, dan sisanya ditimbun menjadi jaringan lemak. Menurut penelitian, yang paling banyak kandungan LCFA-nya adalah minyak safflower (78%), disusul minyak bunga matahari (69%), dan minyak canola (31%). Kandungan  LCFA minyak zaitun berkisar 9%, sedang yang paling rendah adalah minyak kelapa (2%).

di summary dari rumah kanker :
http://rumahkanker.com/pencegahan/pencegahan/69-minyak-goreng-yang-aman