Palm | Kelapa Sawit

Suatu segitiga kualitas dari minyak goreng bisa digambarkan sebagai tiga kaki meliputi stabilitas oksidatif, fungsionalitas, dan gizi. Lemak atau minyak ideal harus memiliki stabilitas oksidatif sangat baik pada suhu tinggi dan suhu kamar, cukup mengandung lemak padat untuk dipakai sebagai margarin, shortening, dan lemak goreng, dan rendah asam lemak jenuh, dan tinggi asam tak jenuh ganda, sehingga memenuhi persyaratan segitiga tersebut. Namun, tidak ada lemak atau minyak tunggal sepenuhnya memenuhi persyaratan ini.

Konsumsi dunia untuk lemak dan minyak yang dapat dikonsumsi di 2001-02 berjumlah lebih dari 92 juta metrik ton, dimana 59% dikuasai oleh minyak kedelai (29 juta metrik ton) dan kelapa sawit (25,4 juta metrik ton). Padahal minyak kedelai yang relatif rendah dalam asam jenuh (15%), adalah sumber utama asam lemak trans dalam suplai pangan kita karena harus dihidrogenasi untuk mencapai sifat fungsional dan stabilitas oksidatif untuk dipakai dalam salad / memasak, shortening, dan margarin/ spreads. Di sisi lain, minyak sawit, selain tidak mengandung asam trans, mengandung sekitar 50% asam jenuh, sehingga menarik untuk dipakai dalam produk-produk, terutama ketika dimodifikasi oleh interesterification dan / atau fraksinasi.
Dengan demikian, hanya dua lemak dan minyak mendominasi dan mendikte pengolahan minyak di seluruh dunia, dan setiap diskusi tentang strategi untuk mengurangi asam lemak trans dan asam lemak jenuh dalam pasokan pangan harus fokus pada kedelai dan minyak sawit.
Untuk meningkatkan kualitas segitiga untuk fungsionalitas dan stabilitas oksidatif, berbagai teknik modifikasi lemak - hidrogenasi, interesterification/ interesterifikasi, fraksinasi, dan kombinasi teknik -dilakukan oleh industri. Satu dekade lalu, diprediksi bahwa sekitar sepertiga dari minyak nabati di hidrogenasi yang diproduksi di seluruh dunia, sementara 10% diproses dengan interesterification / fraksinasi. Meskippun data lebih baru tidak banyak, dapat diprediksi bahwa penggunaan teknik-teknik mutakhir modifikasi lemak bakal terlihat meningkat di masa depan.
Selama beberapa dekade terakhir, sejumlah minyak sayur telah diperkenalkan dengan komposisi asam lemak dimodifikasi. Ini termasuk kanola dan minyak kedelai dengan kandungan asam linolenat rendah, jagung, kedelai, dan minyak bunga matahari dengan kandungan asam oleat tinggi, dan minyak kedelai dengan asam lemak tak jenuh tinggi dan asam lemak jenuh rendah. Banyak dari minyak ini menjanjikan dalam hal pengurangan asam lemak trans dan / atau asam lemak jenuh dalam minyak pangan karena minyak yang tinggi kadar oleat jauh lebih stabil terhadap oksidasi dan tidak memerlukan hidrogenasi, sedangkan minyak yang tinggi asam lemak jenuh tersebut adalah minyak bebas trans.
Perbaikan dalam teknologi pengolahan minyak juga memberikan pilihan untuk mengurangi asam lemak trans dan asam lemak jenuh. Interesterification/ interesterifiasi acak tradisional (traditional random interesterification), di mana asam lemak didistribusikan ulang di seluruh kerangka gliserol, biasanya dilakukan dengan katalis kimia dan dengan demikian tidak spesifik. Banyak kemajuan telah dibuat dengan memakai enzim stereo-specific, sehingga memungkinkan produksi lemak yang sesuai untuk keperluan tertentu. Memang, shortening dan lemak untuk industri permen/ kembang gula kini diproduksi secara komersial oleh teknologi ini. Selain itu, ada juga time-honored hydrogenation process yang menawarkan potensi untuk mengurangi asam trans dalam minyak pangan.

Artikel terkait:
Minyak sawit diboikot ??
Pengaruh konsumsi lemak trans pada kolesterol LDL
Alternatif shortening bebas lemak trans
Mengenal lemak trans