Palm | Kelapa Sawit

Stearin merupakan fraksi dari minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak dan TAGs jenuh sehingga cenderung berbentuk padat atau keras pada suhu kamar. Rentang nilai komposisi asam lemak stearin lebih lebar/ variatif daripada olein. Sebagai contoh: pada stearin kandungan asam palmitat mencapai 47-74% dan asam oleat 15-37%. Komposisi asam lemak yang sangat variatif tersebut berdampak pada rentang nilai IV (Iodine value atau nilai iodin) yang lebar pula yaitu 21-49 dan melting point atau titik leleh yaitu 44-56ºC.

Stearin dengan kandungan tripalmitoilgliserol kurang lebih 60% dapat digunakan sebagai hard stock untuk soft margarines. Stearin juga dapat diperoleh dari fraksinasi kedua dari olein. Hasil fraksinasi tersebut dinamakan palm mid-fraction (PMF), yang memiliki kandungan C50 atau POP yang tinggi. Karakteristik PMF antara lain: TAGs dengan C52 maksimal 43%, IV 32-55, dan titik leleh 23-40°C. Umumnya, PMF dari stearin digunakan sebagai bahan untuk pembuatan cocoa butter equivalent.
PMF dengan mutu tinggi (IV 33-35) semula hanya bisa diperoleh dari fraksinasi dengan pelarut. Namun perkembangan dalam teknik filtrasi dan pendinginan akhir-akhir ini memungkinkan untuk mempereoleh PMF dengan mutu tinggi tersebut dengan teknik fraksinasi kering.

Artikel terkait:
Komposisi minyak kelapa sawit
Pengolahan minyak kelapa sawit