Palm | Kelapa Sawit

Minyak goreng dapat mengalami perubahan mutu akibat dari: 1) hidrolisis minyak atau triasilgliserol dengan keberadaan air, sehingga menghasilkan asam-asam lemak, monogliserida, digliserida, dan gliserol; 2) oksidasi minyak menghasilkan monomer teroksidasi, dimer, dan polimer oksidatif, dimer dan polimer non polar, serta senyawa volatil seperti aldehida, hidrokarbon, keton, alkohol, dll.; 3) perlakuan suhu tinggi atau pemanasan pada minyak sehingga menghasilkan monomer siklik, dimer, dan polimer. Perubahan mutu minyak goreng tersebut dapat mempengaruhi rasa dan aroma produk gorengan, gangguan pencernaan, dan menimbulkan bahaya kesehatan. Oleh karena itu, analisis mutu minyak goreng, terkait perubahan-perubahan mutu tersebut perlu dipelajari.
Berikut ini merupakan uraian singkat beberapa metode uji mutu minyak goreng tersebut:


Coloumn chromathographyColoumn chromathography atau kromatografi kolom, dapat digunakan untuk mengukur senyawa polar/ polar material (asam lemak bebas, monogliserida, dan gliserida) dari minyak goreng. Penyebutan parameter yang diukur kadang menggunakan istilah total polar material (TPM) dengan satuan persen (%), dan kadang menggunakan total polar components (TPC).
Sampel minyak dilewatkan di atas kolom sehingga minyak turun perlahan dalam kolom. Polar material diserap oleh penyerap polar material pada dinding kolom, saat minyak melewati kolom. Selanjutnya, bahan terserap dan juga bahan non polar (sampel minyak tidak terserap) dapat diukur, sehingga persentase bahan polar pada minyak goreng dapat dihitung dengan menggunakan metode uji mutu semacam ini.

Pengukuran kapasitas dengan lempeng kapasitor
Uji mutu minyak goreng ini menggunakan alat yang di dalamnya terdapat dua lempeng bermuatan. Ketika muatan dialirkan melalui kedua lempeng tersebut, gugus-gugus polar dengan jenis muatan tertentu (positif atau negatif) pada minyak bergerak menuju lempengan yang bermuatan berlawanan dari gugus tersebut. Dengan demikian, jumlah gugus dari sampel minyak goreng yang tertarik ke kedua lempeng tersebut dihitung oleh capacitor sebagai jumlah TPM dalam minyak goreng.

Smoke, flash, and fire points
Parameter-parameter uji mutu minyak ini terkait dengan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng, karena asam lemak memiliki tekanan uap yang lebih besar daripada triasilgliserol. Smoke point merupakan suhu pada saat asap terlihat pertama kali pada minyak yang dipanaskan. Flash point merupakan suhu dimana komponen-komponen volatil dalam minyak dihasilkan dalam jumlah yang dapat digunakan untuk pembakaran, tetapi tidak mendukung munculnya nyala api. Fire point merupakan temperatur dimana komponen-komponen volatil dihasilkan dalam jumlah yang mendukung munculnya nyala api secara kontinyu. Suhu-suhu atau titik-titik tersebut semakin rendah untuk minyak-minyak dengan kandungan asam lemak bebas yang lebih tinggi. Mengenai cara uji mutu berdasarkan smoke, flash maupun fire point tersebut dijelaskan dalam artikel uji mutu minyak berikutnya.


Artikel terkait:
Mengenal akrilamida, senyawa karsinogenik dalam produk gorengan
Tips meminimalkan akrilamida dalam produk gorengan